Московская раковая торговля имеет сетевой характер. Самые лучшие раки продаются на Преображенском и Черемушкинском рынках. Но тут они и самые дорогие. На других рынках они продаются спорадически: на Лефортовском, Рогожском, у метро «Южная» и «Юго-Западная», в других местах. Устойчиво подают раков в пивных ресторанах «Золотая вобла», мелких и не задешево. Эпизодически торгуют раками в универсамах - сетевых, типа «Седьмого континента», и несетевых, например, «Семеновском». Торгуют в магазинах и живыми и замороженными вареными (ростовскими или импортными, из Германии). У конечных станций метро подозрительные дядьки и тетки торгуют не менее подозрительными живыми и вареными раками: очень дешево и очень опасно - это какие-то доходяги, а не раки.
Раки, будучи тварями пресноводными (а морские раки называются омарами, в Америке - лобстерами), любят вариться в сильно соленой, более соленой, чем даже в Красном море, воде.
Способов приготовления раков - несчетно, вплоть до шашлыка из раковых шеек на Севане, в Армении. Некоторые гурманы варят раков в пиве, но классический рецепт таков:
Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого - пропадут и провоняют все остальные. В кипящую воду бросают раков, чтобы они долго не мучились, туда же - перец и лаврушку, туда же - пук зонтичного (по весне можно просто зеленого) укропу и, если есть такая возможность, пук обжигающей крапивы, молодой, мохнатой, жгучей, пахнущей свежими огурцами и ладожской корюшкой. Долго варить не надо - захлебнетесь слюной: важно, чтобы панцири со всех сторон равномерно заалели. Астаксантин, содержащийся в рачьем панцире, придает раку большевистскую окраску.
Будучи мощным антиоксидантом, астаксантин и рак в целом, и все прочие ракообразные, от одесского мелкого криля, «рачков», до гигантских камчатских, алеутских и аляскинских королевских крабов с аршинными клешнями, все это - очень полезно от многих болезней, например, от старения, если это можно назвать болезнью, но прежде всего полезно здоровому человеку, потому что согласитесь: пить пиво, закусывать его раками и при этом чувствовать себя больным и хворым - технически невозможно.
Да, во всех ракообразных уйма холестерина, но этот холестерин напрочь не усваивается человеческим организмом. И вообще: мы, вооруженные раками, наслаждаемся жизнью или проходим курс лечения?
Раки больше всего любят идти под пиво и потому составляют сильнейшую конкуренцию вобле, вяленым лещам и прочим рыбным и нерыбным соленостям - но только на отечественном фронте. Иностранцы этого не понимают.
В этом мы уникальны: европейцы пьют свое отменное пиво под мясо и жареную картошку, мы компенсируем сомнительность нашего пива соленой вяленой рыбой и ракообразными. Попытки убедить европейцев и американцев попробовать по-нашему всегда неубедительны, а вот азиаты прикармливаются с легкостью необычайной - наши люди.
К сожалению ли, к счастью ли, но в нашей стране, в отличие от Голландии и других цивилизованных стран, все раки - дикие, до разведения, откорма и выращивания раков мы еще не дошли. Различают у нас раков речных и озерных, при этом озерные ценятся выше, по-видимому, по экологическим соображениям, уж очень у нас грязны и малопроточны реки.
Основные поставки раков сейчас идут импортом из Казахстана: Волга сильно обмелела и иссякла раками, Алтай и Севан непреодолимо далеко. Если обсуждать сезонность торговли, то теперь она - круглый год, но лучшие раки - с сентября по ноябрь, а худшие - в марте-апреле, после линьки и суровой зимней спячки. Ветеринарный контроль за раковой торговлей весьма суров, гораздо тщательней, чем за фруктами, овощами, грибами, ягодами, круче даже, чем за мясом и рыбой. На раков ветеринарные врачи всегда смотрят с особой, почти чекистской подозрительностью.
Все риски раковой торговли связаны с непредсказуемостью потерь - от 5 до 80%. Именно с рисками связаны столь высокие цены на раков - от 400 до 900 рублей за кило. Цены, как это и положено в дорыночной (отечественной) экономике, диктует производитель и поставщик, потребитель права голоса не имеет. Чем крупнее раки, тем они дороже, несмотря на то, что мелкий (молодой) рак несомненно вкуснее и лучше: «это как говядина и телятина - телятина-то лучше».
Биологически раки - декаподы, десятиноги. Они - отшельники и ведут асоциальный, уединенный образ жизни, с соседями - на клешнях, мизантропы. Товарных размеров (10 сантиметров) рак достигает к 6-7 годам. Рекордные зафиксированные размеры - до 17 сантиметров (Финляндия), но таких патриархов и мафусаилов уже давно никто не видал. Живут же раки, говорят, аж до двадцати лет.
В раках можно есть клешни и шейку. Настоящие гурманы едят только клешни, а все остальное - выбрасывают. Поэтому раков надо выбирать не по шейке, а по клешням - чтобы были обе и обе здоровые.
60 лет назад здоровенный рак стоил десять копеек сталинскими 1947 года. Самая низкооплачиваемая уборщица получала тогда 300 рублей и могла, стало быть, купить 3000 раков. Сегодня таких же размеров и фасона рак стоит 100 рублей, уборщица получает 15 тысяч (в Москве) и может купить только 150 раков, в двадцать раз меньше. Даже раки в нашей стране пятятся вперед по сравнению с оплатой труда!
В 60-е годы живые раки средних размеров стоили два пятьдесят за килограмм уже на хрущевские деньги. На Волге самые крупные раки водились на пристани «Каменный Яр», что между Волгоградом и Астраханью. В 70-е связка вареных огромных раков (10 голов) стоила рубль, но это, конечно, уже нечто мифологическое и легендарное, нечто в духе подвигов Геракла.
Хороши и знамениты были дунайские раки. Их подавали в развеселом Измаиле в многочисленных питейных заведениях по обоим бортам Суворовского бульвара не с пивом, а с темнозеленого цвета бутылками белого столового. Раки - экологические неженки. Ясно, что в Дунае, усилиями чуть ли не всего СЭВа и присоединившейся к нему Югославии, раков извели. Теперь, говорят, опять пошли - Дунай самоочищается и от коммунизьмы и от индустриализации.
Отменны были и донские раки в Ростове и Азове. Однако не было соперников у волжских раков в Каменном Яру.
Раками лакомятся немцы, прибалты, поляки и все скандинавы. Но редко, где теперь ловят диких раков. Теперь это - одна из индустрий озерной аквакультуры. Их продают - уже отваренных в укропном бульоне, хорошо и правильно посоленных и поперченных, в замороженном виде. Тут несомненный лидер - Голландия, но и соседи стараются не отставать.
В Америке раков найти трудно, но есть один штат, где культ раков доведен до раковых фестивалей - Луизиана. В Новом Орлеане, в Батон-Руже, да и любом городке этого французского штата можно купить - по смешным ценам, всего три доллара за мешок - живых раков, правда, раки эти очень мелкие, можно сказать, бэби-раки. Вареные же раки и в Луизиане, и в Калифорнии, и вообще в Америке всегда сильно переварены, сильно пересолены и очень сильно переперчены. Угрызть их тяжело, есть почти нечего, восстанавливать дыхание от перца приходится долго...
На Москве в послевоенную старину вареные раки продавались повсеместно, чуть не в каждом буфете и чайной. Капризные гурманы требовали не только долива после отстоя, но и наличия двух клешен. Теперь раки - большая редкость.
Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в которых есть буква «р» - с сентября по апрель. Не знаю - я едал их и в безэрные месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах. Однако пик рачьего сезона - октябрь-ноябрь. Живыми раками торговали до поздней осени - в рыбных и нерыбных магазинах, на улицах - больно скоропортящийся товар.
Лучшие раки в Москве были в самом демократическом творческом доме - в Домжуре. Можно было не только не писать в газеты, но даже не читать их, и тем не менее заваливаться в недра, брать огромных раков килограммами и запивать их морем пива, а кругом пусть суетятся разные там борзописцы и акулы пера. Крутой домжу-ровский рак был горяч и скор на расправу под неразбавленное бочковое.
Пить с раками всякую беспородную пивную дрянь в нашем с вами возрасте, то есть после двадцати, аморально. Темное пиво или светлое: это на ваш вкус, лишь бы было очень холодным и очень свежим. Самое лучшее пиво -первые пять жадных глотков, потом все становится обыденным, непраздничным, будничным.
Раков полагается есть на кухне, а если уж в комнате, то на том столе, который не жалко, например, на письменном, уже щербатом и заваленном всякой нетленной дрянью рукописей и черновиков. Смахнем это все куда глаза глядят и подальше, настелим газет и...
Как бы мы с вами не укушались раками и не набузовались пивом, хоть до упора, а мусор выносить надо - к утру рачьи потроха и требуха завоняют всю квартиру - хоть обои меняй..
В наши дни торговля раками бойчей всего в Сызрани и Курске. Курские раки - мелкие, пересоленные, переваренные и дорогущие. Впрочем, в Сызрани дела не лучше.
Как ловят раков?
Вот сидишь в лодке, ловишь рыбу, вдруг, вместо привычной осторожной поклевки подлещика, поплавок ухает под воду, ну, думаешь, хорош окунь, тянешь наверх, а там болтается рак и остро щелкает своими клешнями и хвостом по воздуху. Сымаешь родимого и вытаскиваешь якоря - раз пошел рак или ерш, рыбы не жди. Но можно и остаться и обловить раков на удочку.
Что вычурно.
Обычно ловят раков на корзину, бросив в нее мясные обрезки или рыбьи потроха. К утру несколько десятков раков - ваши. Ловили мы и на малых речушках бредешком - в благодатной Пензенской губернии и в скромной Витебской. За пару часов пару ведер - это нормально. На нижней Волге раков облавливают со скоростью два ведра в полчаса. Проще же всего ловить раков руками, вооружив их толстыми перчатками.
Среди ракообразных раки - не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. От раков не станешь ни диссидентом, ни, упаси Бог, патриотом. Не болит голова и не скорбит душа по раковой беспартийности. Но за ними - богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии по далекому и безвозвратному прошлому, по России, которая потеряла нас.
(с) Александр Левинтов