Гречка, неизменная спутница жителей Евразии, не раз приходила им на помощь в голодные времена или там, где почва скудна для чего-нибудь более благородного. Никогда не бывшая ни пищей королей, ни «стержнем цивилизации», подобно пшенице в Средиземноморье, рису в Восточной Азии или кукурузе в Центральной Америке, гречка тем не менее снова и снова подтверждает, что способна на многое.
Сведениями о гречке исторические источники небогаты. Историкам питания приходится прочитывать немало совершенно «посторонней» литературы, чтобы обнаружить еще одно упоминание об этом скромном продукте — например, в старинной книге по геологии.

Французский геолог и путешественник, живший в конце XVIII столетия, Бартелеми Фойяс де Сен-Фон однажды отправился в Альвар, городок на границе Дофине и Савойи, чтобы изучить тамошнюю технологию добычи железной руды. Будучи представителем того поколения ученых, для которого французские энциклопедисты были непосредственными учителями, Фойяс в написанном по итогам поездки основательном труде, конечно, уделил внимание не только рудному делу. В числе прочего геолог свидетельствует о том, что основной пищей альварских шахтеров служит суп с гречневыми крозетами — мучными изделиями, которые, кажется, могли появиться только здесь, на границе Италии и Франции. Итальянский гастрономический вектор задал савоярам потребность в пасте — и действительно, небольшие кубики твердого теста легко заподозрить в родстве с макаронными изделиями Апеннин. А привычки питания французов, веками страдавших от недоедания и научившихся есть то, что другим казалось мало пригодным в пищу, например каштаны или лягушачьи конечности, помогли жителям Савойи найти продукт, заменивший пшеницу. Им оказалась гречка. Совсем не злак, французам она дала «черную муку» — из которой, в условиях дефицита и дороговизны аристократической белой, можно было сделать все что угодно.