Из всего обилия современных бытовых приборов кухонная плита - самый, пожалуй, необходимый. Телевизор, холодильник, стиральная машина появились в домах сравнительно недавно, в то время как плита и ее родственница-печь были там всегда, спасая наших предков от голода и холода.
Предок плиты - костер, зажженный людьми в незапамятной древности, чтобы готовить пищу, греться холодными ночами и отгонять хищников. Позже появились первые печи - вырытые в земле ямы, на дне которых разводили огонь, а сверху помещали мясные туши на вертеле или котлы с похлебкой на специальном треножнике. На сильном пламени кушанья жарились и варились, на угасающем - подогревались, долго оставаясь теплыми.
С переходом к оседлой жизни земляные печи стали обмазывать изнутри глиной или выкладывать камнями, чтобы они лучше сохраняли тепло. В домах германцев и кельтов жилые помещения, отгороженные шкурами, теснились вокруг горевшего днем и ночью очага, дым из которого выходил наружу через дыру в потолке. В Греции и Риме появились уже настоящие печи из камня и глины - такие были найдены в засыпанных пеплом Помпеях, причем в одной печи уцелели обуглившиеся буханки хлеба, которые пекли на решетках. Дерева у римлян было мало, топили экономно; бедняки вообще обходились без печей, готовя еду на общественных кухнях. От холода спасались, ставя в комнатах жаровни с углями или небольшие, быстро прогоравшие очаги (caminus), которые, в отличие от кухонных печей (furnus), использовались только для обогрева.
Два типа печей утвердились и в других странах - например, в Японии кухонные печи-камадо соседствовали с каминами-ирори, на которых часто кипятили чай. Печь, врытая в землю в сенях дома, обогревала бамбуковые полы, на которых спали японцы. На Востоке печи топили древесным углем, дававшим сравнительно мало дыма. Зато в Европе, где на топливо шли дрова, хворост или торф, рядом с печью было в буквальном смысле не продохнуть. Долгое время дома топились «по-черному». Многие, особенно дети, болели и умирали от едкого дыма или от угара - окиси углерода, выделяющейся при горении. К этому надо добавить пожары - главную беду средневековых городов.
В XII веке в рыцарских замках появились первые дымоходы, выходившие через несколько этажей к отверстию на крыше. В итоге печь из центра зала сместилась к стене; над очагом подвешивали громадный котел или вертел, на котором можно было поджарить целого быка, а в трубе коптились колбасы. В том же зале, который зимой был единственным теплым помещением замка, хозяин пировал и принимал гостей. В эпоху Возрождения феодалы не пожелали больше обонять дым и чад готовки, и печь была перенесена на кухню. Там ее с трех сторон обложили камнем - это экономило тепло и заодно спасало от пожара. Верхнюю поверхность, на которой теперь готовили еду, тоже накрыли плитой, сперва каменной, потом чугунной, - отсюда и русское название, хотя по-английски плита до сих пор зовется средневековым словом stove, «натопленная комната». Для тепла в зале остался камин, который не так чадил, зато и тепла давал гораздо меньше.
Если в Европе кухонная и отопительная печи отныне разошлись навсегда, на Руси они еще долго были вместе, что объясняется суровым климатом. В начале XV века появилась знаменитая русская печь - вначале она топилась по-черному, потом дым стали выводить наружу через деревянный короб под названием «боров». В Петровскую эпоху появление огнеупорного кирпича позволило изготавливать настоящие трубы, хотя до XX века многие избы все еще были курными (от курящегося в них дыма). «Печка-матушка», «печка-кормилица» была сердцем русского дома, не только деревенского, но и городского; помещаясь обычно в центре избы, она согревала все помещение. В ней готовили -жарили, парили, варили, пекли хлеб, сушили грибы и ягоды. На печи спали - на устроенном наверху лежаке могли поместиться 4-5 человек, в первую очередь старики и дети. Обычно печь начинали топить с Покрова, в середине октября, и заканчивали на Благовещение, в апреле. Целых полгода вокруг пышущей жаром беленой красавицы сосредотачивалась вся жизнь дома, скованного снаружи льдом и снегом. А если дом все же сгорал от случайной искры - что случалось нередко, - печка оставалась, и вокруг нее быстро возводились новые стены.
На Руси с ее бескрайними лесами топлива для печей всегда хватало, а вот Европа на заре Нового времени столкнулась с настоящим дровяным голодом. Множество вдов и сирот замерзло в своих лачугах, не имея денег на вязанку хвороста; еще больше людей отправилось в тюрьму за незаконную рубку дров. В Голландии, где леса и вовсе не было, нашли выход - стали делать печи не из кирпича, а из чугуна, который быстрее нагревался и не терял тепло. Чтобы печь дольше не остывала, ее облицовывали кафелем или изразцами. Жаркие и нарядные печи-голландки распространились по всему континенту, а при Петре появились и в России. Если у нас голландки тоже топили дровами, то европейцы быстро перешли на уголь. Европейские города украсились лесом труб, профессия трубочиста стала одной из важнейших; под угрозой штрафа домовладельцев заставляли чистить печные трубы не реже раза в месяц, чтобы избежать пожаров. Лондон, где кирпичные камины, топившиеся углем, дымили куда больше голландок, погрузился в пелену смога. За океаном над решением проблемы бился выдающийся ученый Бенджамин Франклин. В 1742 году итогом его усилий стала компактная и экономичная чугунная печь, или «пенсильванский камин». Франклин отказался от патента на ее изобретение, чтобы печь была дешевле и ей могли пользоваться бедняки. Однако печь Франклина, как и голландка, предназначалась только для отопления - для готовки по-прежнему использовались массивные дровяные плиты, стоявшие в богатых домах или трактирах. Бедный студент или клерк питался всухомятку и мог в лучшем случае вскипятить себе кофе на спиртовке.
Однако прогресс не стоял на месте - уже в 1800 году ученик Франклина Бенджамин Томпсон разработал кухонную плиту «Рамфорд», топившуюся углем. Она занимала добрых полкомнаты, но уже скоро появился «Рейнджмастер» - плита, которая была немногим больше современной. Это творение английского инженера Уильяма Флэвела имело несколько режимов готовки и могло кипятить, жарить, печь и подогревать блюда одновременно. На первой всемирной выставке в Лондоне плита Флэвела завоевала 15 медалей и была куплена королевой Викторией для загородного дворца. Газета «Кроникл» писала: «Основным преимуществом печи является экономия топлива. Теплая конфорка очень удобна для поддержания температуры воды в чайнике, кастрюле, сотейнике и так далее. При необходимости конфорку можно снять и жарить на открытом огне. Позади очага располагается встроенный котел с водой, поэтому вам не надо задумываться о кипячении воды для работ по дому».
«Рейнджмастер» стал прототипом десятков плит, украсивших кухни многих домов Европы и Америки в XIX веке. Именно «украсивших», потому что эти изделия были настоящими произведениями искусства; их до сих пор любят выставлять в музеях техники или использовать по прямому назначению в элитных ресторанах. Плиты были изготовлены из чугуна и богато украшены литыми завитушками, узорами и вензелями; на их многочисленные ручки и крючки вешались чашки и сковородки. Внизу располагалась духовка, слева от нее была топка, под ней - зольник, где выпекали картошку, а справа - бак для нагрева воды. Над духовкой помещалась поверхность, на которой варили и жарили еду, а сверху - духовой шкаф, где можно было разогревать готовые блюда. Такая плита стоила 15-25 долларов - немало по тем временам, но вполне доступно для приличной семьи. Позже появились уменьшенные модели, рекламируемые как «радость холостяка»; на них помещались только чайник и сковородка, зато сбоку было специальное приспособление для сушки воротничка. К началу XX века была создана оптимальная модель на четыре конфорки. Теперь плиты делали из стали, покрывали элегантной белой эмалью и топили главным образом углем.
Впрочем, не только - еще в 1826 году некий Джеймс Шарп из Нортгемптона установил у себя дома первую газовую плиту, но проработала она недолго. Много лет спустя появилась и первая электроплита; это случилось в Оттаве усилиями пламенного пропагандиста электричества Томаса Ахерна, которого прозвали «канадским Эдисоном». Обеспечив столицу Канады первыми электрическими фонарями, он заодно провел опыт по разогреву пищи посредством тока. Опыт, правда, оказался неудачным, и только в 1892 году в отеле «Виндзор» Ахерн продемонстрировал «приготовление ужина при помощи прирученных молний». Изобретатель по какой-то причине так и не поставил электроплиты на поток - это сделал немецкий коммерсант Эмиль Ратенау, основатель Германской электротехнической компании (AEG). В 1908 году нанятые им инженеры изготовили первую полноценную электрическую плиту. Она представляла собой тумбочку с металлической панелью, на которой были укреплены четыре конфорки на ножках, которые нагревались током, - на них ставилась посуда. Плита нагревалась едва ли не полчаса и стоила недешево, но купить ее захотели многие. В 1913 году ее рекламировали и в Петербурге под названием «Электрический отапливаемый очаг».
В США к тому времени на первое место вырвались газовые плиты - этот вид топлива был дешев и общедоступен. Стали модными плиты «комби», которые можно было топить как углем, так и газом или дровами. В 1922 году нобелевский лауреат из Швеции Нильс Дален разработал экономичную газовую плиту «Ага», ставшую популярной в Германии и других странах. Семь лет спустя на кухнях Америки работало 14 миллионов газовых плит, 7 миллионов угольных и только миллион - электрических. Большинство плит получали газ из баллонов, и неопытность хозяек постоянно приводила к несчастным случаям. Страх перед ними и заставил в 1945 году американца Перси Спенсера запатентовать печь, в которой пища готовилась при помощи электромагнитных волн. Микроволновки поступили в продажу два года спустя и завоевали немало поклонников, но полноценной заменой плиты так и не стали. Во многом потому, что после Второй мировой войны в городах появилось централизованное газоснабжение, избавившее владельцев плит от взрывоопасных проблем.
На послевоенный период пришелся настоящий бум развития домашних плит. Для их производства переоборудовались заводы, выпускавшие сельскохозяйственную и военную технику. Типичный пример - основанный в 1921 году немецкий тракторный завод Koch-Bergfels, на котором стали производить плиты, с 1961 года на протяжении почти 20 лет поставлявшиеся в Советский Союз под маркой Wromet. Сегодня на этом заводе производятся современные плиты и встраиваемая техника, известные - в том числе и в России - под маркой Hansa.
Газовые плиты технический прогресс затронул меньше: в них газ все так же поступает в горелку, смешивается в жиклере с воздухом, через рассекатель выходит наружу и воспламеняется. Новшества здесь связаны прежде всего с безопасностью: все новые модели плит оборудованы системой «газ-контроль», которая перекрывает подачу газа, когда гаснет огонь. Еще там есть электронный таймер и электроподжиг конфорок. Однако многие в нашей стране (и не только) предпочитают газ: он существенно дешевле электричества, к тому же газовая плита быстрее нагревается и так же быстро остывает. А вот духовка в электрической плите лучше газовой - нагревается более равномерно, и блюда в ней пригорают реже. Поэтому многие сегодня выбирают газовую плиту с электрической духовкой.
В 1985 году появились плиты со стеклокерамической поверхностью - их легко опознать по галогенным конфоркам, которые светятся красным. В стеклокерамику вделана спираль из сплава повышенного сопротивления, которая нагревается за 10 секунд. Еще быстрее - за 5-6 секунд - греются конфорки Hi-Light, в которых нагревательным элементом выступает плотно скрученная гофрированная лента.
Последний писк плиточной моды - индукционные конфорки, в которых встроен блок, посредством вихревых полей в индукционной катушке нагревающий непосредственно посуду. Правда, только ту, что оборудована специальным магнитным дном. Такая плита, как и посуда для нее, стоит недешево, но у нее немало плюсов - набирает мощность почти мгновенно, расходует мало энергии, легко моется. Все больше фирм выпускают вместо классических кухонных плит «раздельный вариант» - варочные панели и духовки. Это позволяет разнести оба элемента плиты по разным углам или вовсе отказаться от одного из них.
Несмотря на все новшества, плита - образец консерватизма. Элитные модели выделяются разве что сияющей поверхностью из нержавейки, повышенной безопасностью да сенсорной панелью вместо обычных ручек, или специальной конфоркой для готовки в воке, или самомоющейся духовкой. Но все это лишь необязательное дополнение, подтверждающее связь современного горожанина с его далеким предком, зачарованно глядевшим на пламя пещерного костра.
(с) Вадим Эрлихман