В солнечной Бразилии, где «в лесах много-много диких обезьян», а в городах под звуки самбы покачивают бёдрами «жгучеглазые» мулатки и метиски, где чуть что, по поводу и без, устраивают праздники и пёстрые карнавалы, кухня такая же сочная и красочная, как сама жизнь. Не зря главный певец этого жизнелюбивого народа Жоржи Амаду не мыслил своих романов без упоминания о вкусной и здоровой бразильской кухне.
Как можно не любить вкусно поесть, если ты родился в Баии, приморском бразильском городе, улицы которого битком набиты харчевнями и рынками, а из окошек доносится шкворчанье свиных отбивных, запахи жареных крабов, тушёных черепах и цыплят в арахисовом соусе? Жоржи, сын владельца плантаций какао, полковника Жоана Амаду, как и все баиянские мальчишки, целыми днями мотался по городу, пробавляясь кукурузной кашей с молоком и маслом. Её уличные торговки баиянскими сладостями заворачивали в кукурузные листья. «Годы отрочества, проведённые на улицах Баии, в порту, на рынках и ярмарках, на народном празднике или на состязании в капоэйре, на магическом кандомбле или на паперти столетних церквей, - вот мой лучший университет. Здесь мне был дарован хлеб поэзии, здесь я узнал боль и радости моего народа». Пока сын узнавал народные чаяния, слушал песни рыбаков и искал хлеб поэзии, попутно прогуливая занятия в иезуитском колледже, папа-плантатор без устали ловил его по окрестностям и тащил домой. Время было лихое, за плантации шла настоящая война, и папа Амаду не раз уворачивался от наёмных убийц, да и мама Амаду не ложилась спать без винтовки. Парнишка из побегов возвращался задумчивый, часто усаживался писать свои мысли на бумажках и то и дело поднимал темы из серии «кому в Бразилии жить хорошо». Несмотря на парнишкины завихрения полковник Жоан своего шустрого первенца любил, матушка, в которой бурлила кипучая кровь индейцев, вообще в нём души не чаяла, то и дело подкармливая чадо всякими сладостями вроде бригадейро из сгущённого молока и какао, бананами, запечёнными в тонком сладком тесте, и пирожками из кокосовой мякоти и молока. Надо сказать, что кокосовый сок на всю жизнь остался любимым напитком писателя...
Жизнь в доме плантатора была сытной, а кухня представляла собой жгучую смесь негритянской, португальской и индейской. В семье полковника по утрам подавали кофе со сливками, овечий сыр, тёплый хлеб, свежее коровье масло и фрукты. Обед был гораздо обильнее и включал почитаемый всей Байей луковый суп на курином бульоне, для которого обжаривали на оливковом масле лук, муку и чеснок. Суп солили, варили четверть часа, постоянно помешивая, и подавали, посыпав сыром. Или готовили суп чангуа из молока, лука, яиц, чеснока и белых сухариков. Супы удачно дополняли горячие мясные блюда вроде такое, когда в говяжий фарш добавляли лук, чеснок, чили, тмин, томаты, перчили и солили. Пахучий фарш раскладывали на лепёшки и ставили к ним тёртый сыр, салат, сметану и помидоры. Или подавали сарапатен, горячо любимое всеми баиянцами блюдо из крови, сердца, печени, почек и прочей поросячьей, телячьей или бараньей требухи. Всю требушину мыли в воде с лимоном, варили в подсоленной воде, нарезали кусочками, добавляли неизменные мелко накрошенные лук и чеснок, сладкий и жгучий перец, помидоры, оливковое масло, лавровый лист и тушили до готовности. В самом конце блюдо посыпали мелко нарезанными кориандром и зелёным луком. Сарапатен успешно шёл в паре с рисом и был особенно любим негритянским населением Баии. За ужином в доме плантатора часто можно было отведать запечённого цыпленка под соусом из чеснока и апельсинового сока, с размятыми обжаренными бананами в качестве гарнира или тушёную вяленую говядину с молочной кашей из маниоковой муки.
ЖЕНЩИНЫ И ПАРТИЯ
Жаловаться на жизнь в двухэтажном особняке плантатора было грех, но парнишка удался на редкость наблюдательный, и красочными празднествами да пышными застольями с толку его было не сбить. Острым глазом он наблюдал за жизнью трудового бразильского народа и не переставал удивляться жизнерадостности и умению соплеменников даже самую тяжелую работу превратить в маленькое яркое шоу, полюбоваться на которое сползались со всех сторон и важные баиянские господа. «Я с младых ногтей тёрся в самой гуще баиянского простонародья, жадно изучал его жизнь и могу засвидетельствовать, с какой жестокостью пытались власти светские и церковные уничтожить все те культурные и духовные ценности, что обязаны были своим происхождением Африке». Папа-плантатор видел в сыне адвоката, но неуёмная энергия и обострённое чувство справедливости требовали выхода, и Жоржи, который уже с 14 лет оставлял на бумаге заметки, начал публиковать романы. В них на фоне баиянского колорита сразу становилось понятно, кто плох, кто хорош, а кого вообще пора пустить в расход за беспощадную эксплуатацию трудящихся бразильцев. «Я написал свою первую книгу не из-за желания прославиться, а из-за необходимости выразить свои чувства». В тридцатых годах прошлого века, когда молодому писателю было чуть за двадцать, бразильские коммунисты радушно приняли его в свои ряды и быстренько растолковали политику партии. Власти такой важный шаг не одобрили и упекли Амаду в тюрьму за пропаганду коммунистических идей и за открытые выступления против разгулявшегося в Бразилии фашизма, а потом вообще выслали из страны. От греха подальше.
Однако они плохо знали Жоржи. «Когда все дружным хором говорят да, я говорю нет. Таким уж уродился». В эмиграции Амаду не унывал, продолжая писать о Бразилии, её обитателях и костеря фашизм на чём свет стоит. Воистину, если Жоржи решал донести до народа свои мысли и помочь соплеменникам, то мало что могло сдержать его оптимистичный настрой. Таким же манером действовал жизнерадостный баиянец и с женщинами. Например, свою «подругу жизни дону Зелию», до той поры морально устойчивую женщину, он взял страстью, обаянием и измором, «разбился в лепёшку», по его собственному признанию, и прожил с ней полвека в любви и согласии. Итальянка Зелия Гаттаи так же, как и муж, любившая хорошую кухню, вспоминала однажды, как познакомилась со всем семейством, когда супруг повез её к своим родителям. Невестка, дабы нащупать пути к сердцам новых родственников, взялась за приготовление итальянских макарон по старинному семейному рецепту. Все Амаду, любители плотно закусить, знатно откушали по полной тарелке, а папа-полковник, консервативный во всём, что касалось еды, отодвинул тёртый сыр и навалил на макароны бананы с маниоковой мукой, чем наповал сразил итальянку. «Я-то никогда не решался на такие эксперименты, ибо дорожу миром и покоем в семье, - посмеялся потом его сын, - но почти уверен, что маниоковая мука и банан кружочками придают итальянской кухне особый, ни с чем не сравнимый вкус». Родная бразильская кухня была для семейства Амаду всегда вне конкуренции. Настоящую хвалебную песню ей Жоржи спел в романе «Дона Флор и два её мужа», со знанием дела и великой любовью описав мокеку из крабов, ватапу из рыбы, пирог из маниоки и жареную черепаху.
Не исключено, что лакомками и Жоржи, и Зелия стали «по наследству», о чём весьма красноречиво написал Амаду в своей автобиографии. Однажды проснувшись ночью от странных звуков и надеясь поймать грабителей, он отправился на кухню: «Моя тёща, дона Анжелина, и моя родная мать, Лалу в ночных рубашках всасываются в истекающие соком манго - а только так следует есть эти плоды. Сок струится по подбородкам, заливает целомудренные рубахи, оставляя на полотне влажные жёлтые пятна. Они пожирают манго алчно и умело, и разбудивший .меня шум производят уста этих сеньор. Я удаляюсь на цыпочках: не дай бог, заметят -умрут обе от смущения. Старушки воспользовались глухим полночным часом, чтобы полакомиться украдкой - от этого ещё божественней делается вкус манго». Еще бы, мало кто способен оставить спелые манго прозябать на кухне в полном одиночестве...
ПО МОРЯМ, ПО ВОЛНАМ...
Известность обрушивалась на Амаду с каждым его романом. Он колесил по миру, знакомился с писателями и общественными деятелями разных стран и поднимал за дружбу и мир во всём мире то чашку с монгольской водкой из ослиного молока, то рюмку венгерской палинки, то бокал любимого французского «Шато-Шалон». Заезжал Амаду и в СССР, где его книги были встречены на ура, сиживал на званых обедах и ужинах. У Ильи Эренбурга в гуще именитых режиссёров, актёров, писателей и поэтов он воздал должное лососине, осетрине, балыкам, икре и грузинским винам. Домоправительница Эренбурга, большая поклонница Амаду, старалась приготовить к его визитам что-нибудь вкусное. А однажды ему довелось попробовать коллекционные вина якобы из подвалов Геббельса, о которых знали только посвящённые и которые были неприметно выставлены на прилавок одного из московских магазинов спустя десять лет после окончания войны. «Мы дегустировали и закусывали икрой, осетриной и загадочной рыбкой шпроты - кто ещё не пробовал, пусть поспешит, очень рекомендую». Вина, по свидетельству искушённого баиянца, были превосходными. «Всё оказалось истинным нектаром, появление коего в открытой продаже смело уподоблю событию, не уступающему в судьбоносном значении своем смерти Сталина, открытию XX съезда КПСС».
Пара Амаду-Гаттиа, курсируя по городам и весям и заходя в полюбившиеся ресторанчики, своим жизнелюбием внушала такое доверие, что одному из парижских официантов-вьетнамцев, выросшему в полном сиротстве, пришло в голову назвать их своими родителями. Пара была тронута, приглашена на свадьбу и долго ещё потом получала весточки от своего «вьетнамского сына».
И в Байю к Амаду со всех концов света приезжали друзья-приятели, везя с собой деликатесы, до которых автор «Лавки чудес» был большим охотником. Был случай, когда у одного французского издателя на таможне изъяли здоровенное блюдо чудесных пахучих сыров, привезённое в подарок писателю. На все объяснения французов таможенник, усмехаясь, советовал придумать «что-нибудь новенькое», так как «ещё не было случая, чтобы сыр, который конфисковали, не был привезён в подарок Жоржи Амаду».
Отмечая рождение Фонда Жоржи Амаду, хлебосольный баиянец умудрился накормить и напоить три сотни человек только официально приглашённых, не считая тех, кто прибился к столу по гостеприимной баиянской традиции. У него, миролюбивого и доброжелательного, за одним столом уплетали бразильские закуски непримиримые оппоненты и завзятые спорщики.
Но больше всего на свете Амаду любил сидеть за столиком в одной из маленьких забегаловок Баии, где все знали его как «сеу Жоржи», или рядом с Зелией, в своем саду, под манговым деревом, на скамейке, выложенной изразцовыми плитками. «Нет для меня ничего более изнурительного, чем так называемое вращение в обществе: приёмы, званые ужины и тому подобная мура. Надо быть умным - присутствующие ждут от тебя звонких фраз, метких слов, глубоких мыслей и блеска. Попробуй-ка быть умным в час, когда все добрые люди предаются сиесте, а ты как дурак в пиджаке и при галстуке, преешь за столом! В такие минуты я тупею до такой степени, что меня можно счесть слабоумным, теряю дар речи, словом, становлюсь еще большим дурнем, чем обычно».
(с) Инна Садовская