Гречка, неизменная спутница жителей Евразии, не раз приходила им на помощь в голодные времена или там, где почва скудна для чего-нибудь более благородного. Никогда не бывшая ни пищей королей, ни «стержнем цивилизации», подобно пшенице в Средиземноморье, рису в Восточной Азии или кукурузе в Центральной Америке, гречка тем не менее снова и снова подтверждает, что способна на многое.
Сведениями о гречке исторические источники небогаты. Историкам питания приходится прочитывать немало совершенно «посторонней» литературы, чтобы обнаружить еще одно упоминание об этом скромном продукте — например, в старинной книге по геологии.
Французский геолог и путешественник, живший в конце XVIII столетия, Бартелеми Фойяс де Сен-Фон однажды отправился в Альвар, городок на границе Дофине и Савойи, чтобы изучить тамошнюю технологию добычи железной руды. Будучи представителем того поколения ученых, для которого французские энциклопедисты были непосредственными учителями, Фойяс в написанном по итогам поездки основательном труде, конечно, уделил внимание не только рудному делу. В числе прочего геолог свидетельствует о том, что основной пищей альварских шахтеров служит суп с гречневыми крозетами — мучными изделиями, которые, кажется, могли появиться только здесь, на границе Италии и Франции. Итальянский гастрономический вектор задал савоярам потребность в пасте — и действительно, небольшие кубики твердого теста легко заподозрить в родстве с макаронными изделиями Апеннин. А привычки питания французов, веками страдавших от недоедания и научившихся есть то, что другим казалось мало пригодным в пищу, например каштаны или лягушачьи конечности, помогли жителям Савойи найти продукт, заменивший пшеницу. Им оказалась гречка. Совсем не злак, французам она дала «черную муку» — из которой, в условиях дефицита и дороговизны аристократической белой, можно было сделать все что угодно.
Сегодня у нас совсем другие гастрономические предпочтения: чем меньше манипуляций пережил продукт, тем более ценным он нам кажется. Мы, конечно, все еще едим варенье и пьем сидр, но делаем это ради удовольствия — а для пользы дела предпочитаем свежие яблоки. Культура здорового питания на рубеже тысячелетий превратилась в настоящий культ — и вот уже появились люди, вовсе отказывающиеся есть что-либо прошедшее термическую обработку. Например, гречку.
Сегодня из нее не только варят кашу или пекут русские постные пироги и бретонские галеты — ее также проращивают, заливая водой на несколько часов, чтобы положить проростки в салат или, подсушив, добавить в мюсли или йогурт. Конечно, для подобных экспериментов обыкновенная коричневая гречка не годится — она не прорастет. Нужна особая гречка — в России ее чаще называют зеленой, в Европе и Канаде — белой. Это все те же самые многогранные плоды, которые знакомы нам с детства в виде коричневой ядрицы. Однако у них немного другая судьба.
Путь гречишного зерна в пищевой промышленности прост: перед тем как быть упакованным и доставленным потребителю, оно переживает механический сбор и обработку при высокой температуре. Именно эта, последняя стадия и оказывается точкой невозврата, лишая зерно способности прорасти.
Существует мнение, что термообработке гречку стали подвергать лишь в XX столетии. В США эта технология появилась в первой половине века, а в СССР попала в 1950-е — вместе с кукурузой.
Жителям России, которая стабильно занимает первое место в мире по производству гречки, нетрудно познакомиться с этим продуктом в его естественном виде. Гречневая страда начинается на рубеже августа и сентября. В эти последние теплые и солнечные дни самое время подержать в руках живые гречневые семена, чтобы понять, сколь велика разница между ними и теми твердыми «орешками», из которых мы готовим кашу. «Живая» крупа отличается от своей «загорелой» сестры не только цветом, но и мягкостью нрава. Ее можно съесть даже в сыром виде: она приятно хрустит и быстро размягчается. Но чаще зеленую гречку употребляют в виде проростков или, размочив ее в воде, в виде каши. На вкус такая каша отличается от обычной — кто-то говорит, что у нее есть ореховый привкус, кто-то находит сходство с картофелем.
Однако сторонники здорового питания, которые и сделали зеленую гречку популярной, смотрят на такое употребление продукта скептически: он ценен именно тем, что избежал высоких температур, и какой смысл сводить на нет это его преимущество? Гречку предпочитают проращивать. В процессе проращивания выглядит она не слишком эстетично — на зернах появляется «пушистость», которую можно принять за плесень, но на самом деле это корневые волоски, образующиеся на проростках. Они чрезвычайно хрупкие и разрушаются от любого механического воздействия, а потому проращивание гречишных зерен требует аккуратности. Зато на выходе получается совершенно уникальный продукт, сочетающий полезные свойства как всякого живого зерна, так и собственно гречки. В нем содержатся все восемь незаменимых аминокислот, в том числе аргинин, стимулирующий синтез мышечного белка, гистидин, необходимый детям в процессе роста, и лизин, без которого организм не способен производить многие гормоны и ферменты. По содержанию лизина гречка — серебряный призер среди всех продуктов (больше этой аминокислоты только в белке куриного яйца), а поэтому тем, кто по идеологическим соображениям отказывается от животной пищи, без нее не обойтись.
Пристальное изучение свойств гречишных зерен вновь возвращает этот продукт в разряд универсальных. Тем более что они дают возможность полакомиться выпечкой тем, кто не мог этого себе позволить из-за целиакии, непереносимости глютена. Сегодня гастроэнтерологи говорят, что ею страдает гораздо больше людей, чем принято было считать, — хотя чаще всего она проявляется в незначительной степени. Несколько лет назад Соединенные Штаты, а следом и другие страны пережили бум увлечения безглютеновыми диетами. На страницах мужских изданий звезды спорта, вроде велогонщика Тома Дэниелсона или широкоплечего квотербека «Нью-ОрлеансСэйнтс» Дрю Бриза, рассказывали читателям, как изменилась их жизнь после того, как они распробовали киноа, амарант и гречку. Теперь «страсти по глютену», кажется, поутихли — но гречка продолжает осваивать новые амплуа. В 2012 году профильные журналы пищевой индустрии всерьез обсуждали перспективы промышленного выпуска безглютеновых гречневых макарон. Впрочем, как мы знаем, в роли пасты гречка уже была — еще в XVIII веке. Не говоря уже о дальневосточной гречневой лапше, собе, чья история насчитывает полтысячи лет.