Эта книга - об искусстве и творчестве, о многообразии экспериментов с кофе и разными ингредиентами, о том, что необходимо знать, чтобы кофейные зерна полностью раскрыли в вашей чашке свой вкус и аромат, и о том, как сделать напиток по-настоящему красивым. Петер Херноу объясняет, как приготовить кофе, который будет прекрасным на вид и божественным на вкус. Вы откроете подлинное великолепие этого напитка, и если до сих пор вы не причисляли себя к ценителям кофе, то прочитав эту книгу, уже никогда не останетесь к нему равнодушными. Кофе перестанет быть для вас просто кофе.
Если вы истинный любитель кофе, то эта книга для вас, так как вам, несомненно, будет интересно узнать, как правильно выбрать зерна, как обжарить, смолоть и сварить их так, чтобы получить идеальную чашку ароматного напитка. Если вы профессиональный бариста, то эта книга для вас, так как о кофе пишет Петер Херноу - человек-легенда в мире кофе. Если вы до сих пор не любите кофе, то эта книга для вас - она откроет вам мир несравненного вкуса настоящего кофе.
Это лучшая книга Gourmand Cookbook Award 2013 в номинации "Кофе".
Отрывок из книги:
Что отличает жидкость в вашей чашке от изысканного кофе
Кофейная ягода — это хранилище ароматов и вкусов. Для того чтобы ощутить их разнообразие и насладиться ими в полной мере, необходимы знания, гибкость, умение и творческий подход. Конечно, кофе можно просто вырастить, обжарить, упаковать — и выпить. Но в этом случае в вашей чашке — какая жалость — будет плескаться что-то черное, теплое и довольно горькое.
В кофе мы ищем мягкость и богатство оттенков вкуса, насыщенность и изысканность аромата, гармонирующие между собой. Для того чтобы получить такой результат, с кофейной ягодой с самого начала необходимо обращаться правильно. На всем пути от плантации до вашей чашки кофе должны окружать любовь, знания и уважение, а взамен кофейные зерна отдадут нам все самое лучшее. Мы до сих пор не в состоянии постичь удивительную многогранность кофейных вкусов и потому не можем в полной мере оценить волшебство этого напитка. Вкус и аромат каждой чашки кофе, сваренной в кофемашине эспрессо, уникален, но идеальная чашка кофе требует особого подхода, глубокого понимания процессов и знания оборудования.
И вот что еще важно: чтобы ощутить всю глубину удивительного букета кофе, он должен быть свежеобжарен и только что смолот.
Кофе единого происхождения и кофейные смеси
Кофе, который мы покупаем в супермаркетах, — это чаще всего смесь, продающаяся под тем или иным брендом. Для того чтобы покупатель всегда получал продукт одного вкуса и гарантированного качества, специалисты по созданию смесей и обжарке кофе тщательно изучают зерна разных сортов, создавая свои купажи. Если вы хотите найти кофе более высокого качества, вам следует обратиться к сортам кофе единого происхождения. Это зерна кофе, собранные с одной плантации, в одном регионе или одного урожая, а не смесь из разных стран или даже с разных континентов.
Попробовав такой кофе, вы поймете, какие секреты хранят настоящие кофейные зерна, и возможно, найдете букет, который покажется вам идеальным. При желании, следуя последним модным тенденциям, вы можете стать «домашним бариста» — человеком, который дома обжаривает и варит по-настоящему хороший кофе, постоянно ищет новые оттенки вкуса и аромата, раскрывая все новые и новые тайны кофейных ягод. Конечно, для этого вам потребуются знания и профессиональное оборудование.
Для того чтобы получить полное представление о том, каким бывает кофе (и/или его купажи), сходите на дегустацию «Колеса кофе» (Wheel of Coffee) — здесь можно найти напиток практически на любой вкус. Если вы не любите кофе, значит, скорее всего, вы просто никогда не пробовали действительно хорошо приготовленного кофе. Поверьте, вместе с бариста вы найдете вкус, который вам понравится.
Молоко
Вы когда-нибудь думали о том, сколько разных видов и оттенков вкуса у обычного молока? А между тем кофе и молоко идеально сочетаются только в том случае, если вы используете самые качественные продукты. Для опытного бариста качество молока не менее важно, чем качество кофейного зерна.
На качество молока оказывает влияние все: состав корма, частота дойки, условия, в которых содержатся животные, способ сбора и дальнейшей обработки и даже климат. Чтобы качество было высоким, фермер обязан думать даже о таких вещах, как смена поля для выпаса, так как животные не могут оставаться на одном и том же поле круглый год; если же наступают холода, их следует содержать в стойле.
Существует множество методов обработки молока, и чтобы оно не скисало и не меняло вкусовых качеств, необходимо соблюдать определенную технологию. Важно не только использовать хорошее оборудование, но и контролировать качество на каждом этапе обработки продукта. В этом процессе очень важны гигиена и постоянное внимание производителя к самым мелким деталям.
Бариста сложно работать с молоком, качество которого постоянно меняется. Некоторые партии вообще могут иметь неподходящие для работы с кофе свойства. Поэтому при выборе молока важно обращать внимание не только на его вкус, но и на то, насколько стабильно качество поставляемого продукта.
Взбитое молоко
Правильно взбитое молоко — сливочное, густое, с шелковистой глянцевой поверхностью, с нежным и слегка сладковатым вкусом, больше похожим на вкус взбитых сливок, чем обычного молока. В процессе взбивания молока нужно следить, чтобы не образовывались крупные, похожие на мыльную пену пузыри воздуха. Мелкие, едва видимые, плотно прилегающие друг к другу пузырьки гораздо дольше сохранят правильную текстуру. Чтобы получить великолепный результат, нужно точно соблюдать технологию, выдерживать правильную температуру, использовать хорошее оборудование и, конечно, брать молоко самого высокого качества. Кроме того, я советую всегда использовать охлажденное молоко. Молоко, технология производства или приготовления которого была нарушена, никогда не будет нужной текстуры и температуры, без чего пена не получится стойкой, гладкой и приятной на вкус. Плохо взбитое молоко никогда не позволит создать красивое произведение латте-арт.
Взбитое молоко — это всего лишь молоко с воздухом, но важно то, каким способом вы их соедините. Если нагреть молоко слишком сильно (выше 72° C), его вкус изменится: молоко содержит натуральный сахар, структура которого при слишком высокой температуре изменяется. Если молоко взбивать при температуре ниже 60°, оно не раскроет свой вкус и потеряет сладость, к тому же вы не получите напиток идеальной температуры.
Человек, стоящий у кофемашины, имеет такое же значение для конечного результата, как и ингредиенты, из которых он готовит напиток. Бариста, подобно любому повару с безупречной репутацией, стремится извлечь из продуктов максимум их возможностей. Используя качественное молоко, можно не только получить наилучший результат, но и сохранить все ценные свойства продукта. Лично я предпочитаю пользоваться цельным молоком: в нем присутствует вся та гармония мягкости и вкуса, которые идеально сочетаются с букетом хорошо приготовленного эспрессо.
Но даже если вы возьмете самое лучшее молоко, желаемый результат получить не так просто. Внешний вид и вкус напитка зависит от того, как вы будете его нагревать: на плите, в микроволновой печи, с помощью бытового стимера или с использованием стимера кофемашины эспрессо. Последний способ лучше всего позволяет взбить молоко в мелкую пену. Не все профессиональные кофемашины обеспечивают необходимое давление пара и позволяют в достаточной степени им управлять. Поэтому мой совет: выбирайте качественные бренды. Принцип приготовления прост: используя силу и температуру стимера, взбивайте молоко в питчере, поворачивая его по кругу. Вращательное движение необходимо, чтобы воздух попадал в молоко, пока оно подогревается до нужной температуры. Для того чтобы взбить крепкую молочную пену без крупных пузырей воздуха, вам потребуются терпение, практика и желание добиться успеха. Пенистая консистенция придает молоку шелковое сияние и божественный мягкий вкус, приятно ласкающий язык. Молоко, когда вы его наливаете, выглядит как немного взбитый, но все еще жидкий крем. Если молоко взбито правильно, то небольшая часть пены опустится на дно чашки и останется там до самого последнего глотка. Выпив кофе, вы насладитесь им как мини-десертом. Ваш напиток — это уже не просто чашка кофе с молоком, это искусство, способное подарить настоящее эмоциональное переживание.
Любой вид кофе можно подать с молоком так, что он приобретет собственный характер. Несомненно, что при одинаковом объеме напиток из зерен, обладающих фруктовым букетом, будет отличаться от кофе с пряным вкусом. Но есть и другие отличия, связанные со вкусом. Например, между латте и латте маккиато. В первом случае кофе уже смешан с молоком, поэтому вкус получается сглаженным, без четких оттенков чистого кофе или молока. В латте маккиато эспрессо скрыт под слоем взбитого молока, и потому его вкус ощущается сильнее. Этот напиток скорее всего понравится тем, кто предпочитает что-то «покофейнее».
Правильно сваренный из качественных ингредиентов латте или капучино не требует добавок (сахара, сиропа или меда). Конечно, кто-то может предпочитать более сладкий вкус — в любом напитке. Но если основа хорошо сварена, то каждая добавка становится очень заметной — даже щепотка сахара делает кофе ощутимо слаще. Если же напиток приготовлен неправильно (например, вы взяли пережженный кофе, слишком горячее молоко или взбили крупные пузыри вместо мелкой пены), то для получения того же результата потребуется больше сахара.
Я не хочу этим сказать, что вкусовые добавки не придадут новый оттенок вашему напитку. Напротив, они могут стать хорошим дополнением к кофе и молоку. Например, изысканный латте хорошо сочетается с медом, а также с пряным, ореховым или даже перечным вкусом. Любая вариация — вопрос лишь личных предпочтений. Раскрыть новые свойства и возможности обычных продуктов вам поможет консультация хорошего бариста.
И более того
Комбинировать кофе можно не только с молоком. Он прекрасно сочетается с самыми разными продуктами: с алкоголем, с маринадами, кофе удивительно оттеняет вкус мороженого или десертов. Большой популярностью в летний сезон пользуется кофе со льдом. Для того чтобы приготовить идеальный эспрессо со льдом, вам потребуется качественный кофе и кофемашина эспрессо. Чтобы сохранить вкус хорошо сваренного кофе, его нужно очень быстро охладить.
Для моментального, или «шокового», охлаждения налейте кофе в небольшой стакан с двумя кубиками льда или смешайте лед с готовым кофе (при этом можно добавить молоко или сироп). Моментально охладить кофе можно, используя «бостонский шейкер» (шейкер для коктейлей, состоящий из двух частей). Для этого заполните его достаточным количеством твердого льда, вылейте на лед эспрессо, закройте шейкер и несколько раз встряхните его сильными, амплитудными движениями. Затем сразу вылейте кофе, чтобы он не смешался с водой. Если вы используете качественный лед, то он почти не растает. Холодный кофе можно добавлять в коктейли и другие напитки.
Очень важно не затягивать процесс охлаждения, так как кофе станет горьким и будет плохо сочетаться с другими ингредиентами.
 | Питер Херноу. Кофе |