Научное сообщество в очередной раз спорит о диете. На этот раз под удары критики попала концепция о вредности насыщенных жиров. Некоторые ученые пришли к выводу что они не так опасны, как считалось раньше.
Насыщенные жиры - тип жиров, содержащихся, прежде всего, в животной пище. Определить «насыщенность» жира на глаз можно по его твердости. Если при комнатной температуре он жидкий (как, например, оливковое масло или рыбий жир), то он преимущественно состоит из ненасыщенных молекул. Если же твердый (как сало, сливочное или кокосовое масло) - то в нем,наоборот, преобладают насыщенные жиры.
В последние десятилетия за насыщенными жирами закрепилась дурная репутация. Дело не в том, что насыщенные жиры «толстят» сильнее - их энергетическая ценность мало отличается от «полезных» жиров из рыбы или оливок. Вред насыщенных жиров связывают с другими, более конкретными эффектами на здоровье. Прежде всего, речь идет о так называемом «плохом холестерине».
Под этим крайне неудачным термином скрываются циркулирующие в крови пузырьки, состоящие из белков, жиров и холестерина. Ученые называют такие пузырьки липопротеинами. Так как кровь - это водная среда, а жир с водой не смешивается, организм использует липопротеины в качестве «конвертов», в которые упаковываются жиры для доставки к различным тканям и органам.
В зависимости от «отправителя» и «адресата» выделяют липопротеины различных типов. Наиболее известными из них являются липопротеины низкой плотности и липопротеины высокой плотности. Именно они и называются «плохим» и «хорошим» холестерином, соответственно.К молекуле холестерина как таковой эти определения имеют мало отношения.
Хорошо известно, что повышенный «плохой холестерин» угрожает проблемами со здоровьем. Высокое содержание липопротеинов низкой плотности в крови сильно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, в первую очередь - атеросклероза. По данным Всемирной организации здравоохранения, эти болезни ответственны за смерть более 17 млн человек в год, что составляет почти треть мировой смертности.
С другой стороны, «хороший холестерин», наоборот, предохраняет сердечно-сосудистую систему от вреда, наносимого «плохим». С повышением в крови содержания липопротеинов высокой плотности связывают, например, небольшое защитное действие малых доз алкоголя. Эта тема - еще один извечный спор в медицинской среде, хотя большинство ученых сегодня сходятся на том, что употребление алкоголя, особенно красного вина, в небольшом количестве снижает риск атеросклероза.
Однако недавно ученые из Кембриджского университета систематически проанализировали результаты нескольких десятков работ, посвященных влиянию насыщенных жиров на здоровье. Несмотря на то, что часть из этих исследований указывает на вредные свойства насыщенного жира, статистическая обработка всех собранных данных показала: однозначно утверждать, что сливочное масло вызывает атеросклероз, пока нет оснований.
Это не значит, что все предыдущие данные ошибочны. У ученых нет сомнений, что насыщенные жиры повышают уровень «плохого холестерина». Точно так же установлена связь между «плохим холестерином» и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Однако в последние годы стали появляться данные,что употребление насыщенных жиров повышает и «хороший холестерин». По-видимому, этим и объясняется отсутствие однозначного воздействия насыщенных жиров на здоровье.
Работа кембриджских ученых вызвала массу дискуссий как в СМИ, так и в научной среде. В The New York Times, например, вышла статья под прямым заголовком: «Масло возвращается». Общественное мнение однозначно интерпретировало фразу «данных о вреде недостаточно» как «можно есть в любых количествах». Однако не все диетологи согласны с результатами нового исследования, а особенно - с журналистскими выводами из этой работы. Упомянутая статья про «возвращение масла» была встречена профессионалами скептически. Например, американский диетолог Элис Лихтенштейн (Alice Lichtenstein) прислала в редакцию газеты открытое письмо, в котором она предостерегает, что делать далеко идущие выводы о безопасности масла, сыра и жирного мяса пока преждевременно.
Как и многие другие специалисты, Лихтенштейн уверена: даже если насыщенные жиры не так вредны, как считалось раньше, текущие диетические рекомендации остаются в силе. Вне зависимости от состава потребляемых жиров, здоровая диета должна строиться, прежде всего, на большом количестве овощей, фруктов и необработанных злаков. Заменить всё это куском сала, к сожалению, нельзя.
(с) Николай Кукушкин