Все экзотические блюда, которые сегодня стоят огромных денег в туристических ресторанах, появились из-за нищеты. Пятьсот лет назад богатеи ели мясо, а всякие устрицы, мидии, потроха и ядовитые рыбы были уделом бедняков, которым просто ничего другого не оставалось. Встречаются среди подобных блюд и образцы экстремальной кулинарии, от которой нормальные люди держатся подальше. А ненормальные платят за эти диковинные яства бешеные деньги.
Легендарный марсельский рыбный суп буйабес - это очень, очень вкусно. От четырёх до пятидесяти видов морепродуктов разной степени экзотичности, сваренные в густом пюре, - одной тарелкой можно наесться на неделю вперёд. Стоимость буйабеса зависит от количества ингредиентов - от 15 до 300 евро за тарелку. Гордость Прованса, что сказать.
Но исторически буйабес был супом из отбросов. По вечерам у марсельских рыбаков оставалась плохая рыба, которую не удавалось продать оптовикам или в рестораны — иногда порченая, иногда больная, иногда мелкая. Весь этот морской мусор сваливался в общий котёл и варился несколько часов, частично развариваясь в кашу, - так получался густой и сытный буйабес. Марселец XVIII века, обладающий хотя бы средним достатком, в жизни бы не прикоснулся к этой гадости. И вот пожалуйста - легендарное блюдо.
Ещё один пример — польские фляки. Flaki по-польски означает «требуха». Собственно, это и есть говяжий рубец, многократно вываренный, чтобы его можно было хоть как-то есть. Потому что говяжий желудок - это самый дешёвый субпродукт, но при этом наиболее зловонный и неприятный для употребления в пищу, если его предварительно не обработать весьма серьёзным образом. Средневековые крестьяне мясо видели полтора раза в жизни, а вот всякая требуха им порой доставалась - так и появился ряд методов, позволяющих любой субпродукт превратить в питательную смесь. Удивительно, но Ягайло (он же Владислав II), король Польши с 1386 по 1434 год, был очень близок к народу и, попробовав как-то фляки, очень их полюбил. Однако это скорее исключение, чем правило. Сегодня фляки - популярнейший национальный польский суп, очень вкусный и сытный. Конечно, после длительной и мучительной выварки его составляющих.
Есть ещё множество таких примеров. Французская беднота за неимением еды вылавливала из моря совершенно непитательных, но хоть как-то поддерживающих жизнь моллюсков — устриц, мидий и им подобных, а сыр ела даже с плесенью. Шотландские горцы набивали бараний желудок перемолотыми потрохами (сердцем, печенью и лёгкими) - получался божественный хаггис, которому уже в XVIII веке начали посвящать оды как вкуснейшему национальному блюду. Швейцарские пастухи брали с собой хлеб и сыр, которые засыхали от длительного ношения; чтобы их можно было есть, сыр плавили в котле и макали туда хлеб — так появилось фондю. Насекомые в азиатской кухне тоже появились вовсе не из-за их питательных качеств и невероятного вкуса — просто порой ничего, кроме тараканов, у китайского крестьянина на кухне не водилось. Да и традиционные белорусские бычьи яйца или малайские бычьи пенисы тоже не от хорошей жизни пошли.
В общем, голь на выдумки хитра. Но при этом некоторые из блюд, изобретённых народом, исторически были столь экстремальны, что всё-таки в моду не вошли и служат сегодня скорее развлечением, нежели способом подкрепиться. Да, фляки, фондю и хаггис - сытные и вкусные, устрицы и мидии — изысканные и модные, но что вы скажете, например, о куриных яйцах, сваренных в человеческой моче? А о напитках, для изготовления которых используется человеческая слюна? Фу-у-у!
ТАКИЕ РАЗНЫЕ ЯЙЦА
Вот вам Китай. Азиаты вообще любят закусить чем-то совершенно неудобоваримым для европейца, но яйца - это их конёк. Из обыденных и привычных нам куриных яиц они умудряются сделать нечто такое, что даже руками брать неприятно, не то что в рот класть.
Например, так называемые тунцзыдань, они же «девственные яйца». Для того, чтобы приготовить это изысканное блюдо, в детских садах и школах продавцы расставляют вёдра, куда мальчишки, не достигшие возраста десяти лет, должны мочиться. Мочу собирают и используют вместо воды при варке яиц, причём варят сразу в огромных количествах и прямо на улицах. Варят тунцзыдань примерно в течение суток, иногда подливая свежей мочи взамен выкипающей. Скорлупу надбивают, и яйцо пропитывается, так сказать, средой приготовления — говорят, что оно имеет приятный солоноватый вкус и очень полезно для лечения различных болезней. Впрочем, этот странный деликатес распространён не повсеместно, а лишь на востоке страны, в провинции Чжэцзян, даже точнее - в городе Донгъянг. В 2008 году «девственные яйца» были признаны нематериальным культурным наследием по классификации ЮНЕСКО — теперь этот деликатес точно никогда не исчезнет.
Другой, не менее экзотический способ приготовления яиц называется сунхуадань, или «столетние яйца». Тут всё немного проще - куриное или утиное яйцо обмазывается особой смесью из чая, извести, золы, глины (компоненты рознятся в зависимости от провинции), после чего закапывается в землю, чтобы полностью устранить доступ воздуха как к самой скорлупе, так и к её содержимому. В наше время и в фабричных условиях, правда, используются и более современные методы — например, яйцо заворачивается в целлофан.
Но суть не в том, как это делается, а в том, чем становится яйцо через 3-4 недели. Оно превращается в упругую полупрозрачную сферу коричневого цвета, желток же приобретает зеленоватый оттенок и сильно пахнет аммиаком. Как ни удивительно, это съедобно и даже вкусно. В принципе, «столетнее яйцо» готово уже через пару недель, но по традиции его выдерживают до полугода - тогда вкус становится ярче и интереснее. Причина появления «столетних яиц» проста: это был единственный доступный беднякам способ хранить яйца. В обмазке последние могут сохранять питательные вещества и оставаться безопасными для здоровья до нескольких лет при любой температуре воздуха. В наше время «столетние яйца» можно купить в магазинах или заказать в ресторане в качестве закуски.
Впрочем, китайцы используют и менее жуткие способы приготовления яиц - например, варят их в чае, причём порой по несколько суток или даже недель, периодически подливая отвара. Скорлупу разбивают, чтобы яйца пропитывались и приобретали своеобразный вид и вкус. Вообще, варить яйца можно в чём угодно — в зависимости от провинции в Китае используют до ста различных отваров для их приготовления.
Ещё одно экстремальное блюдо из яиц изобрели на Филиппинах — это так называемый балют. Это обычное варёное утиное яйцо — вот только оно оплодотворено, и внутри уже должен сформироваться зародыш со всеми причиндалами: лапками, крылышками, клювиком. Идеальный возраст оплодотворённого яйца для приготовления филиппинского балюта - 17 дней; вьетнамцы, тоже практикующие такой метод, предпочитают зародышей постарше, 19-21 дней от роду. Происхождение балюта известно - пару веков назад его кушали от той же нищеты: если птенец не нужен, не пропадать же добру! Сегодня балютом по-прежнему торгуют на улицах, но в то же время его можно заказать в ресторане местной высокой кухни.
ЯДОВИТАЯ РЫБКА
Гораздо больше всяких ужасов предлагает нам море. В частности, множество всевозможной протухшей и ядовитой рыбы, которую человек в здравом уме и твёрдой памяти даже нюхать поостережётся. Причём к созданию таких блюд причастна не только экзотическая Азия, но и вполне привычная нам Европа.
Впрочем, самая известная из употребляемых в пишу ядовитых рыб — это фугу, традиционная для японской кухни. Кстати, слово «фугу» с японского языка переводится как «бурый скалозуб» (Takifugu rubripes) - именно так звучит название легендарной рыбы на русском языке. Или ещё проще - бурая рыба-собака; водится она даже в районе Сахалина, хотя русские до того, чтобы употреблять её в пишу, не додумались.
Проблема в том, что печень, кожа и желчный пузырь скалозуба содержат нейропаралитический яд тетродотоксин в смертельных для человека пропорциях. Большую часть органов фугу есть нельзя ни в каком виде, мясо же — можно, но только после тщательного отделения от ядовитых частей и специфической обработки. Повара, работающие с фугу, получают на это отдельную лицензию и за здоровье посетителей ресторанов отвечают в соответствии с уголовным кодексом (в прежние времена повар, по чьей вине погиб человек, обязан был съесть из его тарелки ту же рыбу и умереть вместе с погибшим). Одна из проблем тетродотоксина заключается в том, что он вызывает паралич дыхательных путей и при этом не имеет никакого противоядия. Человека, которого доза яда не убила на месте, госпитализируют и обеспечивают ему искусственное поддержание дыхания до тех пор, пока организм сам не выведет яд.
Понятно, что исторически фугу ели бедняки по принципу «хоть как-то, да можно». Со временем она обрела туристическую популярность - именно из-за налёта риска и опасности (потому что на вкус - рыба рыбой, ничего особенного), и начали учащаться смертельные исходы. Пик пришёлся на 1958 год, когда от тетродотоксина погибло аж 176 человек. В Таиланде скалозуба запретили к употреблению в 2002 году, но в 2004-м группа недобросовестных торговцев продала партию фугу обычным людям (в Японии её могут кутить только рестораны по спецлицензии), отчего погибло 15 человек и ещё 115 было госпитализировано. Последний известный случай отравления произошёл в 2011 году в Токио, но жертва выжила. В общем, повара совершенствуются. Но вы всё равно будьте осторожны!
Фугу — это не единственная ядовитая рыба, освоенная человеком. На втором месте по экстремальности стоит национальное исландское блюдо под названием хаукарль, представляющее собой протухшее мясо гренландской акулы. Хаукарль готовится просто: выловленной акуле предоставляется возможность свободно тухнуть сперва в закрытых контейнерах (2-4 недели), затем - на воздухе (ещё несколько месяцев). И всё, можно подавать на стол.
Изобрели хаукарль викинги. Морская фауна севера достаточно бедна, и викинги, находясь в открытом море, ели то, что удавалось выловить, в том числе и полярных акул. Но у последних отсутствует система мочеиспускания, и мочевина выводится через кожу, из-за чего рыба пропитывается аммиаком и её употребление в пищу может привести к летальному исходу. Если же дать рыбе протухнуть, продукты разложения нейтрализуют аммиак, и мясо можно есть. Правда, воняет оно чудовищно - новичкам рекомендуют зажать нос, прежде чем положить в рот кубик хаукарля.
Шведы, в свою очередь, производят и очень любят национальный продукт под названием сюрсгрёмминг. Чтобы его приготовить, сельдь заквашивают в тузлуке — слабом растворе поваренной соли. Исторически сюрстрёмминг появился в результате сильного повышения цен на соль в XVI веке. Рыба, хранящаяся в недостаточном количестве соли, начала портиться. Шведы её попробовали и нашли результат приемлемым. Кстати, рыба продолжает киснуть даже после закручивания в банки, поэтому открывать консервированный сюрстрёмминг нужно очень аккуратно, чтобы он не взорвался в руках (по этой причине сюрстрёмминг запрещён к провозу в самолётах). Воняет он не лучше хаукарля, но на вкус несколько приятнее. С сюрстрёммингом схож по принципу приготовления скандинавский лютефиск — треска, щука или сайда, замоченная в щелочном растворе (например, соды или золы). Правда, лютефиск после покупки нужно термически обработать и подавать горячим. Есть и другие аналоги - ракфиск, граавилохи, кнвиак.
ФИ. ЭТО ЕЛИ ДО МЕНЯ!
Вы ещё не забыли про девственные яйца? Конечно, это не единственное блюдо, в приготовлении которого используются выделения человеческого организма. Чаще всего для готовки применяется слюна, поскольку она содержит целый ряд необходимых ферментов.
Эта методика хорошо известна в Южной Америке, где с помощью слюны готовится, например, чича, национальный слабоалкогольный напиток. Его делают из кукурузного хлеба, или из маниоки, или из яблок, или из риса - сперва сырьё нужно тщательно пережевать и сплюнуть в кастрюлю. Ферменты, содержащиеся в слюне, способствуют брожению продукта. Разные виды чичи распространены в разных латиноамериканских странах, и не все туристы догадываются о том, что освежающий напиток (порой и вовсе неалкогольный), свободно продающийся на улице, изготовлен с применением слюны той самой бабушки, которая им торгует. В Японии до недавнего времени производилась особая разновидность саке - кучиками, брожение которого также вызывалось ферментацией, полученной в результате пережёвывания риса.
Если вы думаете, что это противно, учтите, что большую часть пробиотических бактерий, которые содержатся в различных бифидойогуртах, изначально выделили из человеческих экскрементов. Нет, конечно, с тех пор сменилось много поколений бактерий, — но каждый раз, откушивая ложечку кисломолочного напитка, вспоминайте о корнях.
Недавняя история знала ряд оригинальных попыток сделать необычные блюда из различных человеческих жидкостей. Например, существует целый ряд рецептов, в которых применяется женское грудное молоко, а один лондонский магазин в 2011 году выпустил серию сделанного из этого молока мороженого - Baby Gaga. Кроме того, некоторые исследователи умудрились изготовить даже «человеческий сыр» с применением микробов, имеющихся на человеческом теле (например, в носу и между пальцев ног). Но это был эксперимент, а не попытка организовать производство.
ЕСТЬ МОЖНО ВСЁ
Вообще, нет вещи, из которой нельзя приготовить вкусное блюдо. Во многих странах традиционной пищей служат собаки (кстати, в Южной Корее они как раз считаются деликатесом, а не повседневной едой), кошки (в большей части Африки), пауки-тарантулы (в Камбодже), белые личинки различных насекомых (традиционное блюдо австралийских аборигенов), кузнечики (Мексика или Индонезия). В большинстве своём всё это достаточно вкусно, просто непривычно для нас - как, например, для вьетнамца будет дик и непривычен обычный кефир.
Но иногда национальный колорит слегка зашкаливает. Например, хорошо известен сыр касумарцу - знаменитый национальный продукт из Сардинии (Италия). Для его изготовления берётся обычный твёрдый сардинский сыр пекорино и передерживается на стадии ферментации, причём в сыре намеренно разводят личинок сырной мухи. Продукты жизнедеятельности личинок ускоряют процесс гниения сыра, который превращается в странную кашеобразную массу - её-то и употребляют в пищу. Личинки сырной мухи довольно подвижны, и потому их нужно тщательно разжёвывать, запивая вином, а при еде прикрывать глаза (личинки отличаются ещё и прыгучестью). До 2010 года сыр был запрещён, поскольку при его употреблении есть опасность, что желудочный сок не убьёт личинок и те могу повредить стенки желудка, но в последнее время касумарцу был признан национальным достоянием Сардинии и снова появился в магазинах и ресторанах.
С помощью насекомых изготавливают ещё несколько видов сыра, например, французский мимолет, на котором для изменения процесса ферментации разводят колонию сырных клещей (их при потреблении стоит выбирать из сыра, а не есть, как личинок сырной мухи). Такие же клещи используются при приготовлении национального немецкого сыра мильбенказе, популярного в Саксонии и Тюрингии. Как и мимолет, мильбенказе запрещён к вывозу из региона производства и к продаже из-за санитарных норм, но на местных сыроварнях его можно свободно купить и попробовать.
В Колумбии гигантские муравьи вида atta laevigata используются при приготовлении соуса для картофеля. Муравьи, правда, уже не живые — но выглядят они устрашающе и весело хрустят на зубах.
Ну и напоследок упомянем ещё одно легендарное блюдо, на этот раз из южнокорейской кухни, - саннакчи. В принципе, это обычный осьминог, но подаётся он к столу живым, после чего у него отрезаются щупальца, которые и предназначены для употребления в пищу. Вот только физиология осьминога такова, что щупальца способны двигаться в течение достаточно длительного времени после отделения от основного организма, и потому кушать это извивающееся месиво нужно очень аккуратно. Перед употреблением щупальца погружаются в острый соус, на время снижающий активность их посмертных рефлексов, после чего кушанье можно отправлять в рот. Экстремаль! глотают саннакчи целиком, что очень опасно, поскольку, если щупальце сумеет присосаться к пищеводу, оно способно выбраться по нему обратно и удушить человека, перекрыв дыхательные пути; более осторожные туристы тщательно разжёвывают живую пищу.
В общем, чего только люди не едят. В различных поваренных книгах, написанных оригиналами, содержится даже десяток рецептов по приготовлению... плаценты, отторгаемой женским организмом после родов, — это единственный легальный способ каннибализма. Прежде чем брать в рот что-то экзотическое и рекламируемое как уникальный деликатес, убедитесь, что у вас на это блюдо не будет жёсткой аллергии или чего-нибудь подобного. Пробуйте рыбу фугу только в ресторанах, имеющих лицензию на её приготовление (а лучше - вообще не пробуйте), выбирайте мушиных личинок из итальянского сыра и тщательно разжёвывайте саннакчи. И будет вам счастье.
(с) Тим Скоренко