вторник, 25 февраля 2014 г.

Горошина для императора


Что объединяет Цицерона и Карла Великого, египетского правителя Птолемея IX Сотера и Томаса Джефферсона? Власть в их руках — но не только. Все они имеют непосредственное отношение к бобовым культурам. А некоторым из них разнообразные представители бобового семейства даже подарили имена.

Эти вездесущие зеленые растения опутали собой весь земной шар — куда ни пойди, всюду наткнешься на представителей семейства бобовых, в какую страну ни отправься — везде перед путешественником поставят на стол или суп из фасоли, или крепкую кашу из чечевицы, или ароматный фалафель, а то и вовсе что-нибудь эдакое. Растений семейства бобовых на планете около 17 тысяч видов. Пригодных в пищу, понятно, меньшинство — но и их вполне достаточно, чтобы приготовить все что угодно.


Основные съедобные представители этого семейства (которое именуют еще семейством мотыльковых, за характерную форму цветов) сегодня пустили корни на всех континентах — за исключением Антарктиды, конечно. Но каждый из них помнит о своей исторической родине — и родина отвечает им взаимностью. Нут и чечевица на Ближнем Востоке, фасоль в Центральной и Южной Америке — это основа основ повседневного рациона. С арахисом, одним из символов американского образа жизни, и вовсе случилась запутанная история с географией. Выходец из Южной Америки (конкистадоры впервые увидали его на ярмарках Теночтитлана, в самом сердце доживавшей последние дни индейской цивилизации), в начале эпохи Великих географических открытий он был привезен европейскими колонизаторами в Африку, а оттуда вместе с черными рабами опять переплыл Атлантику и попал в Америку Северную.

Для рабов он был чем-то вроде манны небесной, с той лишь разницей, что с воздуха не падал, но так же давал силы и питал надежды на скорое освобождение — вместе с госпелом и спиричуэле. Когда развернулась Гражданская война, одно из самых масштабных событий американской истории, в конце концов и принесшее неграм освобождение, арахисом питались уже на обоих фронтах — где-то в это время американские фермеры и окрестили арахис «земляным орехом». Хотя он никакой не орех, а ближайший родственник гороха и чечевицы.

Впрочем, это в нашем воображении арахис бесконечно далек от других бобовых — а вот североамериканская кухня до сих пор хранит вполне «бобовые» способы его приготовления. Каша из арахиса, знаменитый арахисовый суп из Вирджинии и, наконец, арахисовая паста, без которой не обходится в Штатах ни один школьный бутерброд, — не что иное, как американский вариант хумуса.

Хумус, паста из нута, еще одного бобового растения, — один из гастрономических символов Израиля. Второй — фалафель, обжаренные в масле шарики, которые обычно вместе со свежими овощами помещают в хлеб, — тоже делается из нута. Несмотря на распространенность фалафеля, сами израильтяне в него (и нут вообще) никакого сакрального смысла не вкладывают. Самый популярный на улицах Хайфы и Иерусалима стрит-фуд имеет арабскую родословную и попал в Израиль вместе с мизрахим, евреями из Сирии, Египта и Ливана. Нехитрая уличная еда отлично вписалась в правила кашрута; приготовленная из бобовых, она относится к парве, нейтральной пище, которую можно сочетать как с мясом, так и с молоком.

Теперь фалафель — фирменный знак не только ближневосточного, но и европейского стрит-фуда. Сэндвич с фалафелем — блюдо поистине мультикультурное, в котором типичный французский багет встречается с восточным фалафелем и алжирским или марокканским соусом, — можно найти в любой уличной закусочной. Поскольку их хозяевами обычно оказываются марокканцы или алжирцы, тянет сделать вывод: увлечение нутом привезли в Европу недавние эмигранты. Но этот вывод ошибочен: первыми были не они, и даже не рыцари, вернувшиеся из Крестовых походов, а кто-то, кто жил и путешествовал еще раньше. Нут известен в Европе как минимум с IX века — его упоминают хронисты, живописующие устроенную Карлом Великим «инвентаризацию» его огромной империи, — под именем pois chiche. Pois — значит «горошины», а слово chiche восходит к латинскому cicer, «нут». В честь него-то и получил свое фамильное прозвище римский род, подарившии миру великого оратора Цицерона (говорят, кто-то из его предков отличался рябым лицом).

Того же «корня» (в ботаническом, а не лингвистическом смысле) второе имя правителя александрийского Египта Птолемея Сотера, Lathyros, — по-гречески это то же самое, что латинский cicer.

Что касается уже упомянутого Карла Великого, то император франков не забыл не только о pois chiche, но и об обычном pois — горохе. Он во все времена занимал важное место в европейском меню, а настоящий бум популярности пережил куда позже, в эпоху Людовика XIV, когда вдобавок к сортам, плоды которых годятся для высушивания, жители Европы вывели сладкие сорта. Писком кулинарной моды при дворе лучезарного монарха был, конечно, не вареный горох простолюдинов — а нежный и свежий зеленый горошек. Ели его в таких количествах, что одна из придворных дам, маркиза де Севинье, назвала это увлечение «сначала модой, потом безумием — и одно следовало из другого». Она, безусловно, намекала и на то, что чрезмерное пристрастие к горошку не могло не сказаться на дворцовой атмосфере, — а ведь от этого предостерегали своих читателей еще составители средневековых монастырских кулинарных руководств!

Эти источники в полной мере позволяют судить о месте бобовых в рационе средневековой Европы — не только в монастырских трапезных, где большую часть года соблюдался строгий пост, но и на столах крестьян, городских ремесленников и даже небогатых феодалов. Чем дальше, тем больше всем им не хватало и мяса, и хлеба, и бобовые оставались тем немногим, из чего можно было черпать силы. Тем более что эти культуры хорошо переносят и засухи, и зимние холода. Основная роль, правда, отводилась не гороху, а бобам — их повсеместно находят археологи, их часто упоминают письменные источники, начиная с устава монастыря в Клюни, составленного в преддверии 1000 года. Устав дает точные указания, в скольких водах следует промывать бобы, предписывает не погружать их в холодную воду (в этом со средневековыми монахами согласится любая современная кулинарная книга), напоминает, что солить блюдо следует в самом конце, а после этого неплохо добавить в котел немного сала.

Чуть позже, когда мореплаватели раздвинули границы мира для европейцев, на столы Старого Света попала и привезенная из Америки фасоль. В отличие от других заокеанских продуктов, вроде шоколада, фасоль не стала дорогим деликатесом. Совсем даже наоборот. Старинное выражение «разместиться под вывеской «Фасоль» означало в высшей степени захудалый постоялый двор или гостиницу; когда где-то запасы провизии окончательно истощались, говорили, что «настал конец фасоли». А мастер перевертышей Франсуа Рабле поместил яства из фасоли в сцену обильного пира лишь затем, чтобы хорошенько посмешить читателей.

Повысить «социальный статус» фасоли и других бобовых нашей цивилизации помогли страсть к путешествиям, любопытство к жизни далеких культур и открытия ученых, обнаруживших в этих растениях целый кладезь самых разнообразных полезных веществ. Впрочем, теперь бобовые кормят не только людей. Взять хотя бы вездесущую сою. Еще в 1941 году корпорация Генри Форда представила концепт автомобиля, от начала до конца сделанного из пластмасс, полученных на основе сои, а сегодня соя дает до 80% всего биодизеля в Соединенных Штатах. Так что вряд ли роль бобовых для человечества может когда-нибудь уменьшиться — им все нипочем. Как об стенку горох.

(с) Ирина Горобец, Софья Ауэрбах