В одесской кухне как в большом котле соединились украинская хлебосольность, еврейская находчивость, восточная пряность, русская основательность, французская многослойность и кавказская острота. Вобрав в себя самое лучшее, одесская кухня сдобрила блюда долькой южного солнца, солью щедрого моря и ароматом спелых помидоров. В исполнении Савелия Либкина одесская кухня звучит, заряжает настроением и желанием готовить именно тот салат, соус которого потом смакаешь кусочком бородинского, именно ту икру из синеньких, килограмм которой только "на попробовать". Яркая, незабываемая, оставляющая самые теплые воспоминания, собирающая всех за большим столом одесская кухня не оставляет никого равнодушным.
Предисловие к книге:
Самое трудное в жизни — начать. Предмет в данном случае не имеет значения. Начать книгу для меня было не менее трудным, чем для вас — готовить. Начало всегда сопряжено с сомнениями: а стоит ли? получится ли правильно?
Всем известно: «Путь в тысячу миль начинается с первого шага». Давайте отправимся в «гастрономическое путешествие» по моей Одессе вместе. Сделаем первый шаг: я — как писатель, вы — как ценители одесской кухни. Итак, пройдемте в «мою одесскую кухню»...
Сегодня «моя одесская кухня» располагается на Французском бульваре — в одном из самых красивых районов Одессы. Когда-то в 1902 году Малофонтанная дорога получила звучное название Французский бульвар в честь визита царя Николая II во Францию. Наш город всегда находился в центре культурных и политических событий, несмотря на отдаление от столиц. Здесь, на даче консула Французской Республики и негоцианта Жана Рено, гостил А. С. Пушкин, на улице неподалеку проживал свои последние годы перед эмиграцией И. А. Бунин. Но это все поэтическая, литературная Одесса. Моя же история началась в роддоме №1 ровно через 70 лет со дня его основания, кстати, построен он был по случаю 25-летия брака императора Александра III.
После «исторического» (во всех смыслах) роддома №1 я переехал на улицу Воровского (бывшую в то время улицу Малую Арнаутскую и нынешнюю снова Малую Арнаутскую). Да, вы совершенно правильно помните: «Всю контрабанду делают в Одессе, на Малой Арнаутской улице». Говорят, именно здесь жил прообраз Остапа Бендера — некто Остап Шор. Но я его не застал, зато хорошо знаю, как устроена жизнь, если ты живешь в двух кварталах от знаменитого Привоза, рядом с вокзалом и в 10 минутах бега от моря.
Учился готовить я у бабушки Розы. Не преувеличив, скажу: готовила Розалия Моисеевна ежедневно для всей нашей большой семьи после того, как дед приносил с Привоза продукты, которые в Одессе нужно не только выбрать, но и выторговать. Я очень любопытен и от природы внимателен к деталям, потому могу рассказать о еде и способе ее приготовления в нюансах, далее не пробуя. В юные годы еду я все больше рассматривал, а не вкушал. Рестораны торговали алкоголем, танцами и моментальными знакомствами. В 70-е годы, чтобы попасть в ресторан в Одессе, нужно было заплатить.
В это же время полки магазинов опустели (страна стала «щедро поить» нас исключительно березовым соком), цены на Привозе устремились все выше (видимо, к предстоящим «олимпийским высотам»). Чтобы выжить в расцвет «социалистического рая», нужно было приблизиться к продуктам и научиться готовить.
Сразу после службы в Советской армии я отправился учиться на повара, тогда же начал работать. Моя кулинарная практика стартовала с «банкетного дела». Именитые и богатые одесситы, истинные эпикурейцы, заказывали исконно одесские блюда — смесь греко-армянской еды из советских продуктов, замешенную на еврейских традициях.
Едой я занимаюсь всю свою сознательную жизнь: могу сказать, что меню моих ресторанов за 20 лет оценили не только одесситы, но и туристы со всего мира, которые так охотно приезжают в сезон в Одессу.
«Моя одесская кухня» — первая книга рецептов настоящего одессита, любящего свой город и свое дело. Для меня приготовление еды — это не увлечение, не новомодная тенденция собирать «друзей по интересам» в блогах. В этой книге все по-настоящему: рецепты, по которым готовят вкусно, слова друзей-одесситов, с которыми сидеть за столом радостно, и автор, который всерьез влюблен в свою одесскую историю и кухню.
Перед первой страницей книги и первым рецептом я вновь обращусь к главным одесским писателям и их герою, сыну турецкоподданного, истинному одесситу Остапу Бендеру: «Обед на первое, а речи на второе». Приятного аппетита!
 | Савелий Либкин. Моя одесская кухня |