Точных сведении о том, когда и как человечество познакомилось с солью, нет, но есть несколько версий. Возможно, древний человек увидел животное, лижущее солончаковый камень, и тоже лизнул его из любопытства. Или первобытные племена, живущие у моря или соленого озера, научились соскребать вкусные крупинки с камней во время отлива, а те, что жили в удалении от моря, приправляли пищу золой, полученной при сжигании солончаковых растений. Все это - версии историков и антропологов, но факт остается фактом: в первобытной кулинарии соль применялась, и не только как приправа, но и как консервант для заготовки впрок мяса и рыбы.
Белый яд - или?..
Давно прошли те времена, когда за обладание солевыми месторождениями велись войны, а из-за непомерных налогов на приправу вспыхивали соляные бунты. Сегодня соль - самый дешевый и обыденный из пищевых продуктов. Только в наши дни ее уже редко называют божественной, как когда-то Гомер, а все чаще именуют «белым ядом».
Конечно же, это вещество неядовито, хотя в средние века в азиатских странах бытовала изощренная казнь: человека заставляли съесть стакан соли, после чего он умирал в муках - летальная доза составляет всего 3 г на 1 кг массы тела. Но, с другой стороны, полное исключение белых кристаллов из рациона вызывает гибель животных уже в течение 1-1,5 недели. Человек без соли тоже прожить не может: перемещение ионов натрия и хлора - главных и единственных составляющих обычной поваренной соли - через клеточную мембрану в клетку и обратно является одной из основных реакций в процессе жизнедеятельности каждой клетки нашего организма; кроме того, ионы хлора служат основным материалом для выработки соляной кислоты - важнейшего компонента желудочного сока.
Получается, дело не в самом продукте, а в его количестве. На сегодняшний день безопасными для здорового человека считаются 10 г хлорида натрия в день, хотя в большинстве индустриально развитых стран Европы и Америки люди употребляют по 12-15 г соли, а в некоторых, аратских странах и того больше. Увы, именно эти лишние два-три грамма, казалось бы не заслуживающие никакого внимания, отделяют здоровье от болезни.
А болезней, требующих ограничения количества соли в питании, немало: это гипертония любого происхождения, катаракта, повышенное внутриглазное давление, мигрень и головные боли любой этиологии, болезни сердца, особенно сопровождающиеся отекали, варикозное расширение вен, большинство заболеваний органов пищеварения, болезни почек и мочевого пузыря, аллергические реакции. Зато пресловутое «отложение солей» к белым кристаллам отношения не имеет никакого, хотя и в этом случае употребление соли рекомендуется ограничить.
Если же речь идет о лишнем весе, а тем более об ожирении, вердикт специалистов суров: обязательное снижение объема соли в рационе! Дело в том, что это вещество (вернее, его избыток) мешает человеку похудеть. И тому есть три причины. Во-первых, соль задерживает в организме воду, причем не только в сосудистом русле, но и в межклеточном пространстве и в самих клетках. Больше всего воды скапливается в подкожной жировой клетчатке, а значит, в тканях нарушается микроциркуляция крови и лимфы, и обменные процессы, в том числе разрушение жиров (липолиз), запускаются и протекают с трудом. Во-вторых, избыток хлорида натрия снижает выработку гормонов щитовидной железы, а это опять-таки уменьшает скорость окисление жиров. И наконец, соль стимулирует аппетит и вызывает жажду: те, кто вечером с удовольствием поел соленой рыбки или копченой колбасы, утром вполне могут обнаружить на весах неутешительные цифры.
С другой стороны, полный отказ от «белого яда» вызывает резкое снижение аппетита вплоть до отвращения к еде, а иногда и сильное падение артериального давления, сопровождающееся слабостью, сонливостью и головокружением. Те, кому бессолевую диету надо соблюдать две-три недели, еще продержатся, а вот пышкам, которым требуется длительная диетотерапия, придется весьма трудно...
Простой расчет
Получается, и с солью плохо, и без нее нехорошо. Как же научиться употреблять ее в меру? Все не так уж сложно. Старайтесь готовить все блюда без этой ценной приправы, досаливая их уже в тарелке. Чтобы легче было контролировать количество соли, наберите чайную ложку белых крупинок, ножом снимите с нее горку, а то, что останется в ложке, высыпьте в индивидуальную маленькую солонку, желательно прозрачную, - таким простым способом вы отмерили около 7 г, дневную норму хлорида натрия. Обратите внимание: чайная ложка без горки - это максимально допустимое, но вовсе не обязательное количество соли для ежедневного употребления. Так что, если вам будет хватать и меньшего - прекрасно! Помните: некоторое количество этого вещества дополнительно поступит из пищевых продуктов, содержащих природную (или добавленную в процессе производства) соль, так что дефицита в организме не возникнет.
Советы для диеты
Ну а что делать тем, кому пища все-таки покажется несоленой, а потому невкусной? Для них тоже найдется несколько рекомендаций.
Во-первых, попробуйте готовить еду в пароварке или мультиварке: эти устройства хорошо сохраняют природную соль продуктов, поэтому большинство приготовленных в них блюд почти не нуждаются в добавлении белых кристаллов.
Во-вторых, используйте приправы, оттеняющие вкус несоленых блюд (то есть выполняющие в кулинарии ту же функцию, что и соль). К числу таких приправ, кстати, относится не только всем известная сушеная морская капуста, но и корица, сухая петрушка и кинза, подсушенные стебли сельдерея, зира, клюква, лимонная кислота, различная пряноароматическая зелень. (Если все эти уловки не помогают, подмешайте к приправе небольшое количество соли - не забыв, конечно, вычесть его из дневной нормы.)
И еще один секрет: несоленое блюдо можно сделать вкусным, придав ему некий ориентальный колорит за счет кисло-сладкой заправки: в этом помогут гранатовый соус, густой бальзамический уксус, лимонныи сок и несколько капель соевого соуса - эта смесь прекрасно подходит для рыбы, птицы, мяса, большинства овощей и даже супов.
Многоликие кристаллы
Сегодня в магазинах продаются самые разные виды соли. Кроме обычной поваренной на прилавках можно найти:
Йодированную соль: она нужна почти всем жителям России, поскольку йода в нашем питании действительно не хватает. Однако использовать ее рекомендуется только для холодных блюд: при нагревании йод улетучивается. По этой же причине такая соль должна храниться в непрозрачной, защищенной от света солонке.
Соль с пониженным содержанием натрия (30% натрия заменено солями калия и магния). Данную разновидность рекомендуется применять, когда требуется ограничение соли: при гипертонии и других заболеваниях, при снижении веса, а также в случаях, когда большую часть вашего рациона составляет готовая еда (в которую производители по умолчанию добавляют белые кристаллы).
Морскую соль: помимо натрия и хлора она содержит йод, поэтому требования к ее хранению и применению такие же, как для йодированной соли. Правда, здесь гораздо меньше ценного элемента - в среднем около 0,7 мг/кг (в йодированных кристаллах - от 7,5 до 100 мг/кг). Кроме того, в морской соли присутствуют различные соединения серы и магния, которые придают ей специфический привкус.
Черную соль - на Руси ее традиционно готовили в Страстной четверг (она так и называлась - «четверговая»), пережигая в печи обычную соль с ржаной мукой, квасной гущей и капустными листьями. Такая приправа есть в продаже и сейчас, хотя приписываемые ей целебные свойства сомнительны.
Экзотические виды - серую, зеленую, красную гавайскую, розовую гималайскую, копченую французскую соль. Все эти варианты подойдут для того, чтобы разнообразить привычное меню, однако лечебными свойствами, увы, тоже не обладают. Кроме того, при покупке подобной экзотики велик шанс приобрести подделку - обычную каменную соль, в которую добавлены красители, ароматизаторы и вкусовые добавки.