Королева Анна подарила Франции черное «сарацинское зерно». Но французы стали делать из него не кашу, а знаменитые блины.
Герцогиня Анна Бретонская навсегда вписала свое имя в школьные учебники французской истории прежде всего благодаря удивительным матримониальным особенностям своей судьбы. Она умудрилась сделаться королевой Франции два раза подряд. Весной 1491 года — ей еще не исполнилось и пятнадцати — Анна пошла под венец с Карлом VIII. Восемь лет спустя овдовела, но почти немедленно досталась вместе с короной в наследство двоюродному брату покойного монарха, Людовику XII. Оба короля расценивали брак с Анной как лучший способ покончить с сепаратистскими амбициями ее отца — владетельного герцога бретонского Франсуа II.
Анна стала настоящим символом кроткого служения государственным интересам, смиренно и терпеливо исполняя довольно однообразные обязанности королевы. На протяжении первых суммарных шестнадцати лет своего двухсерийного пребывания на троне она методично и бесперебойно рожала своим супругам наследников и наследниц со средней скоростью одни роды каждые четырнадцать месяцев. Из всех ее детей до зрелого возраста дожили только двое: младенческая смертность в ту эпоху была ужасна.
Между тем в благодарной памяти потомков она сохранилась еще и за Анна Бретонская. Гравюра XIX века то, что между делом подарила родной Бретани один из самых ярких и впечатляющих ее символов.
Именно Анна рассыпала у себя на родине гречку.
Еще летописцы первых крестовых походов на исходе XII века рассказывали о широко распространенном в Передней Азии и в Палестине «черном», или «сарацинском», зерне — по имени арабских купцов (sarrasin), переходивших с караванами с вражеской восточной стороны.
Любопытно, что приблизительно в это же самое время еще одно экзотическое зерно было завезено из тех же краев в далекие земли Киевской Руси — и тоже было наречено «сарацинским пшеном». Однако это — классический «фальшивый друг переводчика»: на Руси так называли вовсе не гречку, а рис, тоже считавшийся редкой арабской диковиной.
На самом же деле истинная родина гречихи — Манчжурия, где обгорелые зерна были обнаружены в неолитических стоянках, датированных серединой восьмого тысячелетия до нашей эры. Гречиха вообще не родственник прочих зерновых культур и относится к одному семейству, как ни странно, с огородными растениями, вроде щавеля и ревеня. Именно из Манчжурии этот «ложный злак» разошелся по всей Азии: от Японских островов (помните знаменитую гречневую лапшу соба?) до предгорий Гималаев.
«Черное зерно» более двухсот лет поступало в Европу небольшими партиями в качестве экзотического деликатеса через Венецию, активно торговавшую с Константинополем, прежде чем попалось на глаза Анне Бретонской. По легенде, посещая родовой замок в Ренне, королева лично велела расчистить уголок парка под первую опытную делянку. Оказалось, что sarrasin идеально подходит для глинистых, кислых и довольно скудных почв полуострова. Анна распорядилась освободить от податей тех, кто засеет сарацинской новинкой пустующие, бросовые земли.
Почти сразу бретонцы оценили и потрясающие свойства гречихи как медоноса. Именно густой, темный и терпкий гречишный мед вскоре стал важной статьей экспорта и основой для еще одной здешней гастрономической достопримечательности — знаменитой бретонской коврижки, pain d’epice.
В последующие четыреста лет черное сарацинское зерно представляло собою надежную базу продовольственного баланса Бретани. К концу XIX века гречихой было засеяно здесь больше 700 тысяч гектаров. Однако для хлебопечения черное зерно не очень годилось: в гречневой муке очень мало глютена, так что хлеб из нее почти не поднимается. Зато эта мука оказалась идеальной для другого употребления — самого простого, не требующего даже дрожжей. Так привычным повседневным блюдом бретонцев стал блин.
Строго говоря, всемирно известная теперь традиция бретонских крепов состоит не из одного, а из двух родственных рецептов. Собственно блины, на вид очень похожие на привычные нам русские, пекут в Верхней Бретани (юго-восточной части полуострова) и называют там galette. В тесто для такой галетты идет только мука, вода и соль — и блины получаются мягкими, пышными, ноздреватыми, их удобно сворачивать в трубочку или складывать конвертиком.
В Нижней Бретани (на северо-западе) блины называются егере, их замешивают на молоке, добавляя яйца, растопленное масло, а иногда и сахар, к гречневой муке же подмешивают немного пшеничной. Крепы выходят тонкими, плотными, ломкими: их в лучшем случае удается сложить пополам.
И в сладкие, и в соленые блины можно с равным успехом завернуть хоть сладкий наполнитель (варенье, мед, свежие ягоды, творог с сухофруктами и изюмом, растопленный шоколад), хоть соленый (прежде всего сосиски или кусочки колбасы, рыбу, сыр). Статус классической приобрела galette complete — так сказать, «блин — полная чаша»: только что выпеченный блин, прямо не снимая со сковородки, надо посыпать тертым сыром эмменталь, затем уложить тонкий пласт вареной ветчины, сверху разбить яйцо, потом свернуть все конвертом и дожарить, пока яйцо не станет яичницей.
Сегодня от бретонской гречихи как сельскохозяйственной культуры почти ничего не осталось: правила экономической целесообразности неумолимы. Посевы сократились больше чем в двадцать раз, и из 15 тысяч тонн гречки, ежегодно съедаемой в виде блинов в Бретани, в самой Франции собирают меньше четверти, а остальное импортируют из Польши, Канады или Китая. Но слава бретонских крепов и галетт сияет по-прежнему. И для большинства населения Земли то, что мы в России традиционно зовем блинами, прочно ассоциируется не с нашим масленичным балаганом, а именно с бретонским чепцом хозяйки французской крепери. Сами французы ни за что не уступят нам право блинного первородства: для них это часть векового уклада и привычного повседневного быта.
И даже когда очередного французского президента упрекают в том, что он отмечал свою победу на выборах в слишком уж шикарном ресторане, он отмахивается: «Да что ж, в самом деле, мне в блинную, что ли, друзей вести?..»
(с) Сергей Пархоменко