Представьте, что пришедшие на новогоднюю вечеринку друзья преподносят вам пачку риса нового урожая. И вы, и они — жители большого города, но и вы в прошлом году дарили им пакет риса. Странная ситуация — однако, например, в Ханое такое в порядке вещей. Если подумать, это выглядит не более удивительно, чем наш обычай дарить на Пасху освященные расписные яйца. Даже наоборот: пасхальные яйца для нас актуальны только раз в году, а рис в Юго-Восточной Азии — это то, без чего не представишь здешний стол в любой сезон. Поэтому неудивительно, что на Тет (вьетнамский Новый год — первый день весны) вьетнамцы преподносят друг другу рисовые зерна. Это значит, что привычная жизнь продолжается, — а обилие рисовых кушаний позволяет тем, кто собирается за праздничным столом, надеяться, что в следующем году она будет лучше, чем в прошлом. Для того чтобы встретить Тет изобильным застольем, бедные семьи получают специальную субсидию от правительства. А главную роль на праздничном столе — и в деревенской хижине, и в особняке министра — играет блюдо, которое называют «баньтьынг».
Внешне оно совсем незамысловато — похоже на квадратный голубец, начиненный смесью риса, бобов мунг и свинины (бывает и без мяса — для вегетарианцев и буддистов). Однако его приготовление может занять всю семью на пару дней: рис особым образом вымачивают, свинину натирают специями, подбирают подходящие листья... Обычно в ход идут листья растений семейства марантовых или банановой пальмы — в них начинку заворачивают и перевязывают бамбуковыми веревочками. На вид —ни дать ни взять новогодний подарок. Но на этом приготовление баньтьынга не заканчивается: предстоит целых восемь часов варить его на очень медленном огне. Оставлять бань-тьынг без присмотра считается дурным поступком — и потому, пока идет дело, домочадцы проводят время вместе, рассказывая друг другу истории.
Кроме прямоугольного баньтьынга, который символизирует земную твердь, на новогодний стол вьетнамцы подают баньзей, рисовый пирог круглой формы. Он символизирует небо, а придумал его, как и баньтьынг, если верить древней вьетнамской легенде, Ланг Льеу, младший сын одного из царей-хунгвыонгов, правивших землями древних вьетов во II тысячелетии до н. э. Легенда гласит, что Ланг Льеу был хоть и аристократом, но бедным — и потому соорудил аллегорию мироздания из того, что имелось у него под рукой. А что еще могло быть в распоряжении азиатского бедняка, кроме горстки риса?
Впрочем, даже если Ланг Льеу никогда не существовал в реальности, легенда эта почти правдива. Судя по археологическим данным, на территории Вьетнама это блюдо известно как минимум с XX столетия до н. э. Да и его назначение в предании описывается верно: считается, что блюдо появилось после того, как хунгвыонг велел сыновьям создать кушанье для Тета, выражающее почтение к предкам. С тех пор прошло четыре десятка веков, но все по-прежнему на своих местах: баньтьынги в Новый год вьетнамцы не только уплетают за обе щеки, но и кладут на алтари предков, имеющиеся почти в каждом доме.
Свои более чем почтенные традиции вьетнамцы совмещают с теми, что они позаимствовали у своих былых колонизаторов — французов. И едят «полено» из паштета на западное Рождество с не меньшим удовольствием, чем баньтьынги и баньзей на восточный Новый год. А вот их соседи и такие же любители риса, жители Таиланда, напротив, очень гордятся тем, что никогда не были ничьей колонией, и полагают, что постоянная независимость обеспечила им самобытность местной кухни. Утверждение не бесспорное — во-первых, и соседняя Камбоджа, и тот же Вьетнам могут похвастаться не меньшим кулинарным своеобразием. Во-вторых, о полной «гастрономической изоляции» Таиланда говорить не приходится хотя бы потому, что тот самый перчик чили, без которого не представишь теперь тайскую кухню, привезли на Индокитайский полуостров из Америки все-таки европейцы, когда налаживали всемирную торговлю колониальными товарами — в XVII столетии.
Но по части главного компонента своей диеты, риса, тайцы могут быть спокойны: это действительно их исконный продукт. Сегодня туристы нередко привозят из Таиланда в качестве сувенира знания, полученные на невероятно популярных у путешественников кулинарных мастер-классах, — рецепт как минимум одного блюда из риса, а заодно информацию о том, что на тайском языке «есть» значит почти то же самое, что «поедать рис», а пожелание приятного аппетита звучит как «приятного поедания риса». Впрочем, рис здесь, конечно, не только этнографическое развлечение для туристов. И даже не только многовековые традиции. Рис для тайцев — еще и большая политика.
В прошлом году потеря Таиландом лидерства по экспорту риса — в 2012 году он уступил сразу две позиции, из страны было вывезено всего 6,9 миллиона тонн риса против 7,8 миллиона тонн у Вьетнама и 9,5 миллиона тонн у Индии — шла в одном ряду с самыми актуальными политическими и экономическими изменениями. Теперь Таиланд надеется на заключение новых торговых связей с теми странами, куда раньше рис не вывозился, и на высокое качество и уникальность собственной продукции.
В 2012 году тайские агрономы вывели два новых сорта риса, устойчивых к затоплению полей. Рис, конечно, и так высаживают на залитые водой поля — но если ее уровень поднимается выше нужных 30-35 санитиметров, то ростки гибнут. Новые сорта справляются с этим при помощи «плавающих» листьев, которые при затоплении остаются на поверхности, или благодаря удлинению стебля — это позволяет им целый месяц выживать в высокой воде.
Особые тайские сорта, впрочем, не только результат творчества современных Мичуриных. Есть и исторические «уникумы», самый известный из которых — «жасмин». Он родом с горных плато на севере Таиланда (хотя его плантации сегодня простираются и в соседние страны). А называется так не потому, что пахнет цветками жасмина, а за цвет — белоснежный по сравнению с другими сортами, а также за свою нежность и изысканность. Удлиненный полупрозрачный «жасмин» — это и на его родине что-то вроде деликатеса; в повседневную пищу идет его антипод, желтоватый круглозерный клейкий рис. Такой возделывают не только в Таиланде, а почти везде в Южной и Юго-Восточной Азии.
Рис в тайской кухне не только основной компонент, но и то, что диктует в ней правила. Например, своей остротой здешняя гастрономия обязана засилью нейтрального в этом отношении риса. И именно рис, а не обильное питье помогает справиться с действием капсаицина — вещества, которое вызывает жжение от перца и других приправ. Поэтому-то рис и входит в большинство тайских блюд — однако в руках здешних кулинаров он может приобретать не только жгучий облик, но и, например, сладкий и нежный. Бланманже по-тайски — это клейкий рис с кокосовым молоком и свежим манго, легкий и питательный десерт. А еще есть рисовое вино, рисовое пиво... Кажется, из этих белых зернышек здесь могут соорудить вообще все что угодно.
Неудивительно, что визитная карточка тайской кухни — блюдо все из того же продукта. Это жареный рис, кхаопад. Его обычно готовят в воке вместе с мелко нарезанными овощами. Быстрое приготовление при высокой температуре (так сохраняется больше полезных свойств) и мелкая нарезка — едва ли не главные кредо тайской кулинарии. Из-за любви здешних поваров порубить в мелкую соломку все, что попадается им под руки, садящимся за стол едокам не дают ножей — ведь все уже порезано. Сложнее дело обстоит с вилкой — ею тайцы пользуются (не обошлось без европейского влияния), но в качестве вспомогательного прибора, когда накладывают пищу в ложку; отправлять еду в рот вилкой совсем не принято. Впрочем, многие едят и вовсе руками, даже рис — правой рукой скатывают шарик на специальной циновке.
Конечно, рисовая география Юго-Восточной Азии не исчерпывается Таиландом и Вьетнамом — в этом регионе излюбленный злак выращивают и едят буквально повсюду. Вкушают за праздничным столом, берут с собой в ланчбоксах в офис, перекусывают им на улице. Загляните в любую макашницу — уличную тележку-кухню в любой из стран Индокитая: рисовые лепешки с луком и шпинатом, отварной и жареный рис, морепродукты в качестве добавки к нему... Кажется, Юго-Восточная Азия — одно из немногих мест, где даже фастфуд можно признать полезной едой. Это вам не какие-нибудь «два гамбургера и большой картофель-фри, пожалуйста».
(с) Мария Тодорович